Kvalitetna riba se sprema daleko od blještavih reklama pojedinih restorana!
Da se kojim slučajem netko od vlasnika restorana ili dežurnih komentatora ne bi sjetio ponuditi joker frazu “nije u redu generalizirati” na ovaj članak, odmah ću se ograditi. Ovdje nije riječ o svim restoranima na području od Sv.Martina do Dubrovnika, ili od Rovinja do Iloka. Ovdje ne kritiziramo nikoga - jer kao autor članka nemam niti znanja ni iskustva da nekome ocjenjujem namirnice i rad, ili potkopavam ugled na restoranskoj sceni. Cilj je izdvojiti one pozitivne primjere za koje sam siguran da su pozitivni. Loši primjeri i loša praksa, oni će se pobrinuti sami za sebe.
Kao radnik u hotelijerstvu često budem upitan za preporuku, naglašavam, ribljeg restorana. Ljudi su došli na more da probaju našu ribu, sir, ili maslinovo ulje. Bečke šnicle ih ne interesiraju. Nisu došli u Beč. Naravno, većina restorana ispred ulaza, ili tik uz glavnu prometnicu, ima drvenu tablu na kojoj je bijelom kredom, spretno ili nespretno, ispisano “fresh”, “frisch” ili “fresco”, naglašavajući time svježinu, kvalitetu i autohtonost svojih namirnica. Između ostaloga i ribe.
E sad, kad to vidiš, onda prvo što pomisliš je da gazda tog istog restorana svako jutro uzme vesla, otisne se od obale i vlastoručno lovi brancine, orade, hlapove, škampe i druge vrste te ih potom servira vama na stol. To bi bila slika za neku reklamu. Svakidašnjica je drugačija. U okrugu hotela gdje radim postoji mnoštvo, ja volim reći restorančića, kojima svježe znači zamrznuto manje od tjedan dana. Ima nekoliko restorana koji se svim silama trude ne koristiti blagodati ledene škrinje, ali im tu i tamo koji brancin svejedno zapliva po ledu. Također, postoje dva restorana koja spadaju u prvih 5 restorana na hrvatskoj gastro sceni. Hvala im što postoje, što barem imam dva jokera u situaciji kada mi ugledna i fina gospoda dođu, zatraže preporuku i za istu me nagrade. Ali što savjetovati drugoj sličnoj gospodi koja dođu, a u istim tim restoranima nema slobodnog mjesta? Onda se samo nadaš da odabrani hlap koji će im biti serviran u nekom od restorančića ne pliva po ledu duže od par dana i da iz njega nisu izbijena sva organoleptička svojstva. Nažalost, to je istina. Jer, nisam se jednom morao ispričavati zbog poznavanja ponude lokalnih restorana, nisam jednom u sebi mislio kako sam ih svjesno poslao na smrznutog brancina i kako nisam imao izbora. To bolje da sam im prešutio.
Svejedno, ostaje pitanje: Je li gostima najvažnije pojesti najbolju ribu u kraju, ili uz blještavilo bešteka, bjelinu stolnjaka i glamuroznost vinske čaše uživati u blagodatima svoje kupovne moći? Tako nekako, jer nije samo riba u pitanju, nešto je i u blještavim svjetlima restorana.
Oni kojima takva svjetla restorana nisu potrebna i koji su svoje bolje polovice već nečim dobili na svoju stranu, a željni su prave izvorne namirnice, bila ona riba ili bilo što drugo; oni preporuke ne traže po turističkim vodičima. To su pravi turistički znalci koji cijene dobar “gric i guc”, već su donekle upoznati s lokalnom tradicijom i sposobni su čitati neke lokalne “norme”.
Za takve sladokusce u opatijskom kraju postoji mjesto, odnosno konoba koja posjetitelja može vratiti u starija vremena kada se svakodnevno pržila i marendala srdela i papalina, tek izvađena iz mora, uz koju kap maslinovog ulja i vina. Na samom ulazu u Volosko, nekih 200-tinjak metara od glavne prometnice koja spaja Rijeku s Opatijom, u tijesnoj ulici gdje kamion Čistoće jedva prolazi jer mu balkoni opasno vise nad kabinom, peče se najsvježija riba u okolici. Konoba koja je ujedno i ribarnica nosi naziv po zaštićenoj kulturno-povijesnoj cjelini kraja u kojem se nalazi - Volosko. Skromna terasa od nekoliko visokih barskih stolova uz stolice je jedini dio inventara. Ne postoji klasično posluživanje gosta Teller načinom, već tko je željan dolazi na pult, naručuje iz ponude po želji i nakon što je jelo gotovo netko od osoblja donosi gotovu hranu. Izbor ribe je stvarno širok, ali nikako stalan. Ovisi o sreći na moru. Standardne su srdele, papaline, pokoja orada i brancin, a i lignje su često na meniju. Iako je izbor ribe širok, popis druge hrane je skroz uzak i ne daje vam puno izbora. Ali tako i treba biti. Uz ribu po izboru druga stvar za koju također imate širok izbor su salate kojih također ima u izobilju. Hrana dolazi bez ikakve pompe, na jednostavnom bijelom plitkom tanjuru, uz kruh u maloj pletenoj košarici, te uz beštek koji je zamotan u najobičniju bijelu salvetu. Nađe se i pokoja butelja vina, ništa spektakularno. Na prvi dodir i okus s ribom, dojam vam ne ostavlja nikakvu dvojbu. Miris je bez bilo kakvih stranih elemenata koji nisu standardni recimo za srdelu, meso je snježno bijele boje i na prvi dodir se lakoćom odvaja od kosti. Nemam nikakvih dvojbi. Svatko je sposoban prepoznati da se radi o svježoj ribi. Gosti su najčešće uže lokalno stanovništvo uz pokojeg novaka koji je tek otkrio jedno takvo mjesto. Turisti se rijetko viđaju. Njima očito nedostaje blještavilo bešteka, bjelinu stolnjaka i glamuroznost čaša za vino.
Kakav je zaključak na kraju i ima li ga uopće?
S jedne strane imamo vrhunske restorane uz široku i kvalitetnu eno-gastro ponudu kojih nije dovoljno, ali smo sretni jer ih uopće imamo. Na drugom kraju imamo takozvane restorančiće koji magle istinu i serviraju gostima smrznute brancine za koje bi bilo bolje da ih nema u ponudi nego da ih služe takve, i imamo nekoliko vrlo rijetkih primjera kao konoba-ribarnica Volosko za koje nismo sigurni da li odgovaraju profilu gosta s punim novčanikom, skupim puloverom i sređenom gospođom. Mislim da bi prilikom sljedeće preporuke bilo u redu pitati gospodu žele li kušati pravu ribu na običnom stolcu i s običnim beštekom, ili žele smrznutog brancina u nekom jeftino tapeciranom, ali dobro osvijetljenom separeu.
Da sam na njihovom mjestu sigurno bi izabrao ono prvo jer konoba-ribarnica je mjesto uživanja tradicije. U isti čas ostavlja dojam skromnosti, privatnosti i sramežljivosti, ali isto tako govori vam kako izgleda svijet lokalnih ribara, kakav je okus srdele iz Jadranskog mora i kako je nekada, ne tako davno izgledala lokalna kuhinja. Skroman izgled bogatih mirisa i okusa. Dok objedujete u takvom ambijentu točno može zamisliti kako su izgledale povremene prepirke lokalnih “šerifa”. Mjesto koje pomalo oživljava prošlost i daje veselje sadašnjosti za one koji cijene takav doživljaj. Za one koji ipak više vole blještavi beštek, bijeli stolnjak i glamuroznu čašu, njima nažalost ostavljamo brancina s leda.
Ne u svim slučajevima, ali nažalost u prevelikom broju njih.
