Ne zna se pouzdano kada i zašto, a još manje kako, ali eto, London je postao eno-gastro centar svijeta. Nekako se sve najbitnije stvari događaju u Londonu. Biti na policama nekih prestižnih gastro trgovina u tom gradu, postala je prava privilegija. I da, na tim se policama ne možete naći ako niste perfektno dobri, to jest kvalitetni - i ta kvaliteta mora biti konstantna, bez odstupanja. Kad sam saznao da se u jednoj takvoj londonskoj trgovini može kupiti Kulin Galović i to po cijeni od 65 funti, to je bila informacija koja je potaknula moju znatiželju. OK. Galović ima svoje trgovine i u Zagrebu, a i kulen će vjerojatno tu biti jeftiniji pa... Put pod noge!
Galović u Zagrebu ima dvije trgovine. Jednu u Vlaškoj 78, a drugu u Ilici 154. Tu možete naći petnaestak proizvoda od svinjetine i mada me fascinirala kvaliteta slanine i kobasica, posebno švargle, zadržat ćemo se na kulenu. Imao sam svu silu pitanja i na svako sam dobio odgovor. Nema tajni i to me oduševilo kod Tomislava Galovića - ništa ne skriva, a ako vam treba savjet o proizvodnji kulena, kod njega ćete ga sigurno dobiti.
Dakle, kulen / kulin je suhomesnati proizvod koji se dobiva od svinjskog mesa i to samo od najboljih dijelova, jer to jedino garantira kvalitetu. Radi se isključivo u prirodnim crijevima i suši se oko šest mjeseci. Takav vremenski period sušenja pokazao se najboljim, kaže Tomislav Galović.
Eksperimentirao je on pa ih je sušio i do 2-3 godine, ali tada iz kulena ode sva vlaga i okus preuzmu paprika i sol; jestiv je, ali nije to to. Spomenuo sam mu kako sam čuo da kuleni vole pucati iznutra, napravi se rupa u sredini i od tuda se krene kvariti. Taj problem se javlja, kaže Galović, jer nepažljivo punite meso u crijevo ili je loša sirovina i prenaglo se povuče vlaga iz kulena te tako nastane pukotina koju meso ne popuni pa se, zbog zraka unutra, počne kvariti. Za pravilno sušen kulen od cca kilogram i pol, koliko oni otprilike teže, trebate krenuti s tri kilograma smjese. Da, kalo prilikom sušenja je oko 50%. E, sad vam je jasnije odakle njegova visoka cijena. Moguće je proizvesti kulen s puno manje kala, skoro da ga i nema, ali za to morate koristiti aditive, emulgatore i koješta drugo, a to u Galovićevim kulenima nećete naći. Njegov proizvod je prirodan. U skladu je to s njegovim uvjerenjem, jer i sušenje kulena se odvija van komore - nema prisilnog sušenja, tako da i mikroklima daje svoj obol gotovom proizvodu.
Da bi imali takvu, odličnu i konstantnu kvalitetu, naravno da morate imati nadzor i nad uzgojem mesa. Tako i Galović za svoju proizvodnju koristi meso iz vlastitog uzgoja ili s farmi kooperanata. Nema neplaniranih uvoza zbog velike potražnje. Primjerice, prošle godine su kroz cijeli 12. mjesec bili bez kulena. Prodalo se i nije se išlo prodavati bilo što samo da se zadovolji potražnja, jer kvaliteta je ispred svega. Kulen koji smo probali bio je fantastičan - ni presuh, ni gnjecav (kakvi znaju biti), odlična tekstura, predivna boja (nije onako crven da ne znate je li to meso ili samo paprika), a okus fin, balansiran, skoro pa idealan. Namjerno neću reći idealno, jer uvijek, i od najboljeg, može bolje. Dakle, pravi premium proizvod. Bitne su tu i pasmine svinja i još prilično dosta toga, ali o svemu detaljnije u sljedećem tekstu o njemu - i to vrlo skoro, jer ćemo posjetiti proizvodnju Kulina Galović i saznati kako se radi kulen od početka do kraja, a ja ću pokušati napraviti svoj prvi kulen.
Kulen ili kulin?
Oboje. U jednom dijelu Slavonije u govoru se koristi ikavica pa je iz toga proizašla riječ Kulin. U drugom dijelu govori se Kulen. Osim razlike u nazivu, druge razlike nema. Radi se o istom proizvodu. Manje razlike u proizvodnji, kao što je količina ljute i slatke paprike, ovise o recepturi pojedinog proizvođača. Jedino se Baranjski kulen razlikuje od Slavonskog kulena/kulina po dodatku bijelog papra.
