Hrvatska, kao malo koja vinska zemlja, ima iznimno veliku klimatsku raznolikost na malom prostoru. To garantira veliku širinu ponude - od odličnih dalmatinskih crvenih vina pa sve do vrlo svježih rizlinga na sjeveru zemlje. To, naravno, tek treba pretvoriti u prednost...
Pisano za Progressive temu broja: Vino.
Postojanje vinske scene nije umotvorina današnjice. Još davno prije modernih čuda tehnologije ljudi su pili vino i znalo se čije je bolje te, samim time i skuplje. Ono skuplje pili su ljudi iz viših staleža - svećenici, veledostojnici i bogatiji trgovci, i tako je nastao krug ljudi koji je uvijek tražio nešto bolje i privlačnije u vinu. Te ljude možemo nazvati prvom vinskom scenom. Dakle, postojanje vinske scene nije upitno - ona postoji oduvijek, a kroz povijest se samo proširivala.
Današnja vinska scena ne ovisi isključivo o novcu, jer su dio nje i vinski profesionalci, koji ne moraju nužno financijski spadati u 'gornji dom'. Oni su vino izabrali kao medij kroz koji će ostvariti svoju karijeru. U Hrvatskoj, primjerice, svi koji su u doticaju s vinom znaju tko je Željko Bročilović Carlos, i njegova pozitivna kritika nekog vina itekako utječe na status tog vina kod potrošača. Problem nastaje kada se pojave ljudi koji imaju velik prostor u medijima i koriste ga za pisanje o vinu, a da pritom nemaju potrebno stručno znanje. U Hrvatskoj imamo nekoliko takvih primjera i ti ljudi također značajno utječu na vinsku scenu.
VINSKA SCENA
Svi koji pišu o vinu na način da ga ocjenjuju te time utječu na rejting vina, a samim time i na njegovu prodaju, morali bi imati diplomu neke nezavisne vinske škole kao što je, primjerice, WSET, koji nam je odnedavno dostupan i u Hrvatskoj. I autor ovih redaka položio je ispit za prvi stupanj i trenutno se sprema za drugi. Zašto je to potrebno? Stoga jer utječete svojim radom na vinsku scenu, a samim time i na materijalnu dobit samih vinara pa je najmanje što možete imati barem diploma koja dokazuje vaše znanje. Sad smo donekle riješili pitanje ljudi koji uvelike utječu na vinsku scenu. Naravno, sama scena je spoj proizvođača, trgovaca i konzumenata. Sva ta tri segmenta itekako ovise o ljudima koji medijski kreiraju scenu. Na žalost, današnji ritam života ne ostavlja nam puno slobodnog vremena pa je logično da tražimo recenzije vina od onih koje smatramo vinskim autoritetima.
Nije zanemariva ni činjenica da vam se ne odvaja 300-tinjak ili više kuna za bocu koju ćete prvi put probati. Dakle, vinska scena mora sadržavati događaje koji su u Hrvatskoj zaživjeli zadnjih nekoliko godina: vinski festivali, radionice, predstavljanja vinskih brendova i slična događanja. Morate publici omogućiti da proba vaše vino. Dozvolite ljudima da se zaljube u njega jer će ga tada i kupovati. Na takvim događanjima ljudi uče, što je itekako bitno, posebice za mlade vinske zemlje kao što smo mi. Da, vino se na našem području radi od pamtivijeka, ali pravo hrvatsko vinarstvo kreće tek od kraja 1980-ih. Dakle, morate publici predstaviti svoje vino. Možda niste razmišljali, ali spomenute radionice su idealan kobrending. Zašto? Kao prvo, predstavljate svoj proizvod. Nadalje, radionicu vam vodi netko od vodećih vinskih kušača što vama daje dignitet, a njemu autoritet jer ga kao brend takvom suradnjom potvrđujete kao znalca i sve to radite u nekoj od boljih vinoteka, čime svi zajedno poručujete: “Ako želite dobro vino s preporukom, kupite naše, i to ovdje.“
MEDIJ KOJI SPAJA
Vinska scena se stvara proširivanjem kruga ljudi koji postaju vinoljupci i dajete im priliku da se druže, a to je još jedna velika stvar u vinskom svijetu. Vino, više nego bilo koji drugi proizvod, treba druženje. O vinu se mora pričati, a to ne možete sami. Vino, htjeli mi to ili ne, postaje i statusni simbol. Tako nemali broj biznismena ima svoje vinograde koji nisu njihov glavni posao. Neki malo manje moćni imaju svoje privatne arhive vina. Sve to, osim što volite vino, služi i vašem imidžu. Naravno, sve to zahtijeva druženje. Vino je medij koji spaja. Ako netko sumnja u postojanje vinske scene u Hrvata, vrlo brzo se može uvjeriti u suprotno - krajem studenoga u zagrebačkom hotelu Esplanade održava se tradicionalni vinski festival VINOcom. To je mjesto na kojem se okupljaju svi iz vinskog svijeta i veliki broj publike, jer teško ćete na jednome mjestu kušati više raznih vina i proširiti svoja vinska znanja. VINOcom je svojevrsna esencija hrvatske vinske scene pa ako ne znate odakle početi, počnite od tamo.
VINSKE REGIJE I ŠIRINA PONUDE
Hrvatska, kao malo koja vinska zemlja, ima iznimno veliku klimatsku raznolikost na malom prostoru što garantira veliku širinu ponude. Možete, recimo, u Dalmaciji probati prošek (koji zbog EU zakona nećemo više smjeti tako zvati), ali već za nekoliko sati ste u Hrvatskom zagorju gdje možete kod Borisa Drenškog probati najbolja ledena vina svijeta. Na malom prostoru imamo veliku raznolikost što nam daje veliku prednost - možemo ponuditi sve: od odličnih dalmatinskih crvenih vina do vrlo svježih rizlinga na sjeveru zemlje. Naravno da to tek treba pretvoriti u prednost, ali to su veliki igrači već shvatili pa, primjerice, Agrokor ima vinarije u Slavoniji, Dalmaciji, Istri i Plešivici. Možda on i nije najbolji primjer zbog svoje veličine, no i vinarija Saints Hills ima podrume u Dalmaciji i Istri.
I Davor Zdjelarević radi u Dalmaciji, mada je vezan za Slavoniju. Ta raznolikost regija daje vam širinu ponude, a njihova blizina olakšava upravljanje i distribuciju. Naravno da mi, kao turistička zemlja, velik dio vina prodajemo, što bi se reklo, na kućnom pragu i to također treba iskoristiti. Moramo se više baviti autohtonim sortama jer turisti žele probati nešto novo iz kraja koji posjećuju. Ako im se kušano svidi, tražit će to u svom okruženju i - eto izvoza. Velika regijska raznolikost daje nam mogućnost vinske raznolikosti, ali ipak treba postaviti standarde unutar pojedinih sorata. Publika treba moći prepoznati sortu - to je svojevrsna garancija da će je i kupiti. Imamo širinu ponude, imamo znanje, imamo turističku sezonu koju moramo iskoristiti kao veliku vinsku radionicu koja će nam donijeti izvoz... Na nama je samo da to shvatimo i počnemo proizvoditi top vina te time postanemo vinska top destinacija gdje će se uvijek tražiti boca više i tanjur više, bez obzira na cijenu.
VINSKI SVIJET I MI
Volimo se u vinu uspoređivati s Francuzima, Talijanima i sličnima, a pritom zaboravljamo da određeni francuski châteaui proizvode vino kroz više stoljeća. To je iskustvo koje je financijski nemjerljivo. Kompletno uređenje vinskog svijeta u tim zemljama je drugačije. Da spomenemo samo apelacije kojima se naše institucije toliko opiru, a u tim zemljama su temelj vinarstva. Međutim, idemo redom. Mi ne možemo proizvoditi količine kao što mogu Čile ili Argentina, za to jednostavno nemamo dovoljno zemlje. Samim time ne možemo im konkurirati u cijeni, a to ne bismo smjeli ni pokušavati. Ne možemo proizvoditi jeftina vina dobre kvalitete, moramo proizvoditi vrhunska vina. Uspoređivati se s Francuzima je u redu, ali na način da nešto naučimo od njih, a ne da usred Dalmacije posadimo Merlot i kažemo da je bolji od njihovog. Publika francuski Merlot uzima kao standard. Možda će vaš doista i biti bolji, ali će sigurno biti i drugačiji pa je pitanje hoće li to publika prepoznati na taj način. Ako pak napravimo plavac mali malo nježniji, elegantniji i približimo ga svjetskim standardima, to će svi prepoznati kao top vino. Ako mislite da to nije moguće, tada niste probali Plavac iz podruma vinarije Korta Katarina u kojem je enologinja Nika Silić napravila fantastičan svjetski plavac. E, to je pravi put! Stvar je samo u glavi.
Trebate pratiti svjetske trendove, u njih uklopiti domaće velike sorte i nemate konkurencije. Ako je pritom vino top kvalitete, uspjeh je siguran. Dakle, vina novog svijeta nisu nam konkurencija - ne treba se zamarati njihovim cijenama. Ne možemo biti niti Francuska (mada je, primjerice, pjenušac Zdenka Šembera u kvaliteti bolji od mnogih francuskih šampanjaca). Mi moramo stvoriti svoj vinski put. Vinoljupci uvijek traže nešto novo - to je naša najveća šansa. Dobro je uspoređivati se sa svijetom, ali ne smijemo htjeti biti kao oni, moramo biti svoji. Moramo shvatiti svoju vrijednost i ponajviše naučiti tu vrijednost prezentirati svijetu. Mi nismo ni Čile ni Francuska niti želimo to biti. Mi smo Hrvatska. Okupite par vinskih svjetskih autoriteta i odvedite ih u selo Pitve na otoku Hvaru, dajte im najbolje od vina što imamo - to je nešto što nikada neće zaboraviti i svima će pričati o tome jer Pitve su čisti zen (u ovom slučaju vinski zen), a ne kongresna sala u nekom hotelu. Moramo stvoriti svoj put, stvoriti svoju priču na realnim osnovama, ali dobru, jer u vinu pola posla je odlična priča, a odlično vino ona druga polovica.
EDUKACIJA
Stalna edukacija je temelj uspjeha u svakom poslu, pa tako i u vinskom. U vinskom poslu imamo tri nivoa edukacije koja se međusobno isprepliću. Krenimo od proizvođača On mora pratiti razvoj tehnologije, što u uzgoju, što u preradi jer sve napreduje, pa i proizvodnja vina, ali i ako se vraćate u prošlost pa proizvodite vino u amforama, opet vam treba edukacija. Edukacija je stvarni temelj uspjeha. Vinari nikad ne mogu reći da sve znaju. Uče cijeli radni vijek i moraju biti izuzetno otvorenog uma za ideje koje im se možda i ne dopadnu na prvu, ali će probati. Pokus je bitan dio edukacije. Ne možeš prenijeti znanje ako ga nisi stekao, a znat ćeš tek kad si probao. Moraš na neki način pomiriti tradiciju i novu tehnologiju što zna biti jako teško. Zato su neki bolji, a neki lošiji. Dogodilo vam se, sigurno, da ste probali vino i - tehnički je sve O.K., ali fali ono nešto - malo tradicije, malo duše. To vam je kao i ljubav: može neka osoba fantastično izgledati, ali ako nema ono nešto, to nije to. Sada se vi pitate kakve li to veze ima sa edukacijom. Ima, edukacija nije sveto pismo i sve što naučite trebate prilagoditi sebi, a to mogu samo osobe otvorenog uma. Dakle, svaka berba je spoj učenja nečeg novog i korištenja iskustava prošlih berbi. Taj dio edukacije je manje-više bitan samo vinarima, ali vinar mora biti educiran i kao trgovac da bi znao prodati svoje vino. Štoviše, on mora educirati i prodavače u samim prodajnim objektima, a i trgovci i ugostitelji bi morali više pažnje posvetiti edukaciji.
Osoblje koje prodaje vino moralo bi položiti barem neki osnovni vinski tečaj jer trgovac znatno utječe na odluku kupca. Koliko je u današnjim vremenima moguće školovati osoblje, što zbog samog osoblja, a što zbog financija, tema je za neku drugu priču, ali poslodavci bi prednost pri davanju posla, primjerice u vinoteci, trebali dati nekome tko ima barem osnovni vinski tečaj. To često nije slučaj pa tako ljudi ni nemaju naviku stručnog usavršavanja. Sami poslodavci bi također morali biti skloniji takvim usavršavanjima, jer što više znaju, više će tražiti od osoblja. Od toga će najviše profitirati kupac koji će biti zadovoljan i doći će ponovno, a to i jest cilj. Vrlo rijetko naši poslodavci organiziraju tematske degustacije za osoblje.
Doduše, većina osoblja to i ne želi, ali to je idealan način da se upoznate s proizvodima s kojima radite. Na tom dijelu edukacije moguć je veliki napredak, a i financijski je to izuzetno prihvatljiv trošak - treba vam par boca vina koje će vam proizvođači za tu svrhu rado pokloniti i netko od vinskih znalaca koji, vjerujte, ne traže novce od kojih boli glava. Kada smo educirali prodavače, moramo educirati i potrošače. I tu mora biti uključen sam vinar jer često je prvi susret kupca s vinom upravo na kakvoj prezentaciji ili vinskom festivalu, tako da vinar mora znati predstaviti svoje vino na adekvatan način. Vraćamo se na rečenicu da imamo tri nivoa edukacije koji se isprepliću. Sad vam je jasno. Edukacija publike je ujedno i najteža. Ljudi često kreću s pozicije nekih svojih predrasuda i tu ih je teško razuvjeriti. Morate znati puno o vinu i kako ga prezentirati, ali morate znati i nešto o psihologiji kupca - kada učiš publiku, moraš znati sve.
MARKETING I KLASTERI
Tema koje se još nismo dotakli je, svakako, marketing. To je nešto gdje, prema mojemu mišljenju, trebamo jako puno raditi. Još prije nekoliko stoljeća francuski redovnik Dom Pérignon shvatio je da se narod voli poistovjećivati s bogatom elitom, koja se, pak, voli uspoređivati s kraljevima i carevima pa je vladarima poklanjao šampanjac, a svi ostali su, gore navedenim slijedom, željeli piti to isto - rezultiralo je to prodajom i rastom cijena, a ostalo je povijest. Svi znamo što je danas Dom Pérignon. Iz navedene priče vidi se kako je za sve potrebno vrijeme. Vinski biznis, onaj vrhunski, dobrim dijelom počiva na tradiciji. Nju ne možete kupiti. Hrvatsku još nismo izbrendirali kao vinsku zemlju, samim time ni pojedine regije, a željeli bismo brendirati vinare. Ne može to tako - sve ima svoj red i slijed - to moramo shvatiti. Moramo napraviti master plan brendiranja Hrvatske kao vinske destinacije. Tek to će rezultirati brendiranjem vinara. Osnivanje klastera je budućnost. Moramo povezati vinare iz pojedinih regija i objasniti im da to povezivanje ne poništava njih kao vinare, već im daje snagu zajedničkog nastupa, marketinga, korištenja fondova, stvaranja jake regije, a iz jake regije izaći će jaki vinari. Kad kažete 'bordoška kupaža prvo pomislite na Bordeaux pa tek onda na pojedinog vinara iz te poznate regije - to je snaga regije. Želimo li biti velika svjetska vinska regija moramo još puno raditi i puno toga mijenjati, počevši od samog mentaliteta. Ipak, na dobrom smo putu.
(tekst je u cijelosti, zajedno s fotografijama, preuzet s progressive portala)
