Gastronomski kvartet u osam sljedova

U poznatom zagrebačkom restoranu Trilogija, koji se nalazi odmah ponad Kamenitih vrata i već duže vrijeme spada u sam vrh zagrebačke gastro scene, održala se iznimno zanimljiva degustacija. U osam sljedova sljubljivali smo maslinovo ulje Torkul, Šember vina i hranu različitih okusa. Kao deklarirani fan Torkula, a bome i Šemberovih vina, naravno da sam pomogao oko organizacije cijele ove priče. Osim Torkula i Šembera, tu nam je još bio i kuharski tim Trilogije, a pridružio im se i Belizar Miloš iz restorana Agava.

Uljara Fanito, koja proizvodi spomenuto ulje Torkul, obiteljska je uljara iz Vela Luke (otok Korčula) koja korištenjem autohtone sirovine (masline sorti Lastovka i Drobnica) i kontrolom svih etapa proizvodnje postiže najviši stupanj kvalitete maslinovog ulja. Ekstra djevičansko maslinovo ulje Torkul i još jedan njihov proizvod, odličan Čaj lista masline, imaju preporuku Slow Food Internationala. Štoviše, čaj je prošao stroge kriterije Slow Food komisije i ukrcao se na Arku okusa.

Uljaru su na ovom druženju predstavljali vlasnik uljare Fanito Žuvela i njegova kćer Marija, koja je i vodila prezentaciju.

Ispred plešivičke vinarije Šember, s nama su bili Nikola koji u posljednje vrijeme sve češće preuzima prezentacijski dio posla u vinariji, i njegova sestra Lucija, aktualna Vinska kraljica Zagrebačke županije.

Okupilo se tako, malo, odabrano, izrazito hedonistički nastrojeno društvo, a degustacijski menu je bio sljedeći:

Neke stavke iz menija vjerojatno vam se čine, u najmanju ruku, čudne, ali poanta ove degustacije bila je u tome da pokažemo spektar širine upotrebe ulja Torkul. Htjeli smo pokazati da se takvo iznimno ulje može sljubiti i sa slatkim i sa slanim jelima, da paše uz teška, ali i vrlo blaga jela i mislim da smo sasvim uspjeli u tome. Svakako je tome doprinijela i činjenica da su i sve ostale namirnice bile vrhunske i da su ih pripremali vrhunski majstori, ali to ne umanjuje iznimnu kvalitetu Torkula. Šemberova vina još jednom su dokazala da spadaju u sam vrh hrvatskog vinarstva. Iznimna kvaliteta i sortnost prvo su što osjetite kod njih. Kasnije osjetite i punoću vina i trajanje okusa; prava vinska rapsodija. Je li Torkul više istaknuo kvalitetu vina ili su vina podigla Torkul, to nikad nećemo moći sa sigurnošću tvrditi, ali se iskreno nadam da ću ih još koji puta sresti zajedno na stolu.

E sad, edukacijska strana cijele ove priče je velika pa krenimo redom.

Svježi kravlji sir s malo soli i papra sumnjam da bih ikad obilno zalio maslinovim uljem, ali nakon ovog iskustva sigurno hoću. Torkul se tu ponaša fantastično - nije ubio blagost sira niti je preuzeo okus sira. U stvari, samo je okusu dao zanimljivu širinu. Odlična kombinacija, premda je bila vrlo neočekivana.

Kulen odležan u maslinovom ulju i čvarci u ulju zasigurno neće zaživjeti ni u jednom restoranu, ali i ova kombinacija je pokazala prilagodljivost Torkula. Kulen je bio manje ljut i nekako fino podatan. Iznimno zanimljiva kombinacija. Čvarci... Po mojem mišljenju trebalo ih je drugačije servirati, možda samo složiti par komada na tanjur i zaliti ih uljem. Ovako, u zdjelici, sve su one sitne mrvice pale na dno i zajedno s uljem stvorile smjesu koja je imala previše masnoće. No čvarci s vrha... E, to je neka druga priča - sasvim ukusni, bez imalo pretjerane masnoće koju smo očekivali. Pravo iznenađenje. Ipak, kažem, sumnjam da ću to raditi doma, naručiti u restoranu sigurno neću, ali ovako, u edukacijsko-promotivnoj varijanti - odlična kombinacija.

To su bile i najčudnije kombinacije, jer pačja prsa koje nam je pripremila ekipa iz Trilogije uopće nisu čudna i odlično idu s Torkulom i to možete uvijek i naručiti. Paštete od guščje i pileće jetre iz radionice Belizara Miloša ili njegova focaccia, to je samo za sebe rapsodija na tanjuru, a kada ih obogatite Torkulom, rezultat možete slobodno staviti u sferu božanskog iskustva. Da je desert u vidu kolača od tamne čokolade izniman, a da ga Torkul diže u nebesa, to vam je valjda jasno samo po sebi, isto kao i Torkul sa sladoledom ili suhim smokvama natopljenim u tom istom ulju s dodatkom svježeg sira s medom.

Sve su to iznimne kombinacije. Pravi hedonistički raj. Tu dolazimo i do ključnog pitanja. Većina ljudi za stolom bila je uz novinarskog miljea. Jasno, svi sudionici, Trilogija, Agava, Torkul pa i Šember vina, potrudili su se prezentirati nam nešto novo i najbolje što se može. Zašto nama? Pa zato što bi mi trebali o tome pisati i kroz tekstove educirati ljude. Na stranu reklama, edukacija je najbitnija. Ali, kako educirati ljude čija je osnovna plaća 3.000,00-4.000,00 kn? Isto kao i one koji zarađuju 10.000,00 kn ili više, to je točno, ali mogu li si to ovi prvi priuštiti - to je najveći problem. Pričamo o top proizvodima koji teško mogu biti jeftiniji, to je činjenica i to znam iz prve ruke. Na žalost, naš standard ne podržava način života koji omogućuje uživanje u tim proizvodima. Pravilnici, recimo, za maslinovo ulje nisu ni približno dobri pa tako svašta ulazi pod oznaku ekstra djevičansko, a razlike su ogromne i umjesto da ljudima objasnimo zašto ne može ulje biti ekstra djevičansko i top kvalitete, a koštati 49,99 kn, ljudima se servira priča da su privatnici preskupi i da je sve to isto ulje. Nije, lažu vas! E sad, druga je stvar možemo li si mi to priuštiti. Educirajte se o polifenolima u ulju. O tome ćemo pisati u sljedećem broju G.E.T- Reporta i tu ćete vidjeti u čemu je, u stvari, razlika i zašto ne treba kupovati ulje na tržnici, koje stoji na suncu tko zna koliko dugo, a na etiketi piše "pravo domaće". Teško se baviti top proizvodima u našoj zemlji, jer malo je ljudi koji to mogu pratiti i osuđeni ste na izvoz, što je jako teško, ili na kompromise, a to zna biti još teže. Šemberi ne rade kompromise. Obitelj Žuvela za kompromise ne želi ni čuti. Ne radimo ih niti mi u G.E.T. Reportu. Pokušavamo zajedno educirati ljude, pokazati vam pravi put u eno-gastronomiji i ponekad si svi skupa ličimo na Sizifa, ali to je naša sudbina. Iskreno se nadam da će bolji standard doći i do Lijepe naše, a tada ćete moći bez razmišljanja i opterećenja uživati u proizvodima koje smo vam prezentirali i o kojima smo pisali.

U ovim našim eno-gastronomski pričama uživa sve više mladih ljudi i to nas raduje, jer oni su ti koji bi trebali od naše male zemlje stvoriti zemlju blagostanja i uživati u svim njenim blagodatima. Nemojte da vam jelo bude puka fiziološka potreba, uživajte u njemu, dozvolite si pokoji mali grijeh i luksuz. Vjerujte, osjećat ćete se bolje.

Na kraju, dopustite da vas upoznamo s obitelji Žuvela: 

{youtube}ntM42UWwnWo{/youtube}