To kakvi su gurmani Talijani, ne treba posebno naglašavati. Isto tako, kada kažete Grana Padano ili Mortadela pa recimo Mozzarella i tako još neki proizvodi, prvo pomislite na Italiju. Mali djelić Italije, upravo kroz okuse, od nedavno nam je dostupan i u centru Zagreba, točnije na zagrebačkom Dolcu. Mali dućan nazvan Sapori, što na talijanskom znači okusi, nudi nam neke originalne talijanske delicije. Doduše, to je već treći takav dućan. Prvi je u Puli, drugi u Vodnjanu i eto, treći u Zagrebu. Sapori je ustvari mala obiteljska tvrtka. Gianfranco Crepaldi rođen je u talijanskoj Navari, ali porijeklo vuče iz Istre tako da je od malih nogu vezan za Lijepu našu. Posjete hrvatskoj su konstantne tako da Gianfranco uz talijanske upoznaje pomalo i Hrvatske običaje i ljude, ali i kulturu stola. Najbitniji dio ove naše priče je vjerojatno trenutak kada Gianfranco upoznaje Karmen i kao što to obično biva u pričama - rađa se ljubav. Gianfranco je sve više u Hrvatskoj i naravno počinje razmišljati o poslu te kako osigurati egzistenciju mladoj obitelji.
Tako nastaje Sapori i poznate talijanske delicije kroz Gianfrancove dućane dobivaju svoje mjesto u Hrvatskoj. O.K., reći ćete, ništa novo, ima toga u svakom većem dućanu. Ima, ima, ali nije to baš isto. A evo i objašnjenja zašto nije. Gianfranco sam odlazi kod proizvođača, razgovara s njima, upoznaje se s njihovim radom, a sve su to mahom mali proizvođači koje na životu drži samo kvaliteta. Sve proizvode koje uvoze testiraju sami kod kuće - Gianfranco kao pravi gurman često kuha - i tek kad proizvod zadovoljava njega i njegovu obitelj, tada je dobar i za njegove kupce.
Na pitanje čime bi se bavio da nije u gastronomiji, nismo dobili odgovor. Gastronomija je njegov život. Napomenuo je tek da bi uvijek radio s ljudima; a kakav pravi gurman može biti, nego društven?
Sirevi i mortadela su vjerojatno najprodavaniji artikli u Sapori trgovinama, ali njima je najdraža riža. Da, imaju Talijani rižina polja tako da u Sapori možete kupiti rižu namijenjenu baš rižotima. Mogu reći da je savršena. Riža za svaku pohvalu! To su te male stvari koje čovjeka raduju.
No vratimo se još malo Gianfrancu. Život na relaciji Italija - Pula - Zagreb relativno je naporan, ali kad radiš ono što voliš nije to tako teško, a Gianfranco je stalno u potrazi za nečim novim. Naravno da sam ga pitao za usporedbu Talijana i Hrvata; naravno u gastronomskom smislu. Odgovor me pomalo iznenadio. Dakle, kaže Franko kako su navike dosta slične (ipak smo mi mediteranske zemlje), ali Talijani su otvoreniji prema novim namirnicama, lako prihvaćaju nešto novo i uvijek će rado sve probati, dok smo mi Hrvati tu ipak malo zatvoreniji, imamo nekako ustaljene navike. Kad se naviknemo na jedan proizvod, držimo se njega i teško se odlučujemo na promijene. Kad malo razmislim, nismo takvi samo u gastronomiji, ali dobro.
Naravno da u Sapori možete kupiti paštu ili da kažemo tjesteninu i to većinom malih talijanskih proizvođača koji još većinu toga rade ručno i baš kod tjestenine do izražaja je došla ta hrvatska zatvorenost. Uvezao je Gianfranco različitih tjestenina... Sa čilijem, s korijanderom, ciklom... pa i bezglutensku. Bilo je tu, kaže, fantastičnih tjestenina i okusa, ali su Hrvati tražili najviše običnu tjesteninu - tu su ipak sigurni o čemu se radi. Tako da još možete kod Franka naći tjestenine s raznim okusima, ali to ide polako i trebat će vremena da ih ljudi prihvate.
Sa Gianfrancom možete danima pričati o hrani. Kod njega kultura stola ima posebno značenje. Kao što sam kaže, on svoj dućan ne gleda isključivo mjesto gdje se prodaje hrana, već i kao mjesto gdje se ljudi sreću i druže. Ima to i svoju turističku vrijednost jer ljudi pitaju odakle je proizvod, kako se radi, kakvi su ljudi koji ga proizvode i tako ih Franko uči kakva je zemlja Italija. Kroz hranu i način kako ju ljudi pripremaju, možeš puno naučiti o samim ljudima. Tako da nije slučajan niti odabir tržnice za prodajno mjesto. Tržnica je trbuh grada, mjesto gdje ljudi dolaze zbog hrane, ali i druženja. Sapori su i mjesto edukacije jer možete pitati sve što vas zanima o proizvodima, a ako nešto i ne znaju saznat će i vi ćete dobiti informaciju. Samo mali primjer... Svi znamo za Grana Padano, sir koji često upotrebljavamo. Znate li da se radi u kolutovima težine po 40 kilograma i da je za jedan kolut potrebno 600 litara mlijeka te da bitno je kako i koliko odležava, to jest zrije? Po taj odgovor morat ćete u Sapori. Meni osobno, pažnju je privukla kava jedne male pržionice iz Trsta. Kava je spremljena u malim spremnicima, robusta odvojena od arabike i kad ju naručite, tada se melje i pakira. Dakle..! Miris te kave je fantazija, a okus... To ćete morati probati.
Jedna od Gianfrancovih želja je i ta da u svojim dućanima ima nekoliko vrsta mariniranih riba, a posebice tunu, jer oduševio se vidjevši kako to rade ribari u Chioggi. Na pitanje možemo očekivati još koji njihov dućan, saznali smo da se razmišlja o Dalmaciji. To bi, na neki način, zaokružilo poslovanje.
Sapori su postali neizostavni dio mog gastronomskog svijeta. Ne sumnjam da će i vašeg, nakon što ih posjetite, jer oni žive s hranom i za hranu. Vidimo se na Dolcu!
Mortadela je tradicionalna bolonjska kobasica prepoznatljivog izgleda i okusa. Priprema se od usitnjenje svinjetine kojoj se dodaje mast, a potom i začini. To su najčešće crni papar, masline, ali i pistacije. Sapori nabavlja takozvane velike mortadele, koje mogu težiti i do 100 kg. Ova na fotografiji težila je 80 kg, a reže se isključivo ručno, nožem.
