Još jedno ljeto dolazi i još jedan izbor Dobrih restorana, to jest najboljih u Hrvata, je prošao... Naravno, još jednom na prvom su mjestu Rudolf Štefan i njegov Pelegrini. Mislim da više nitko ni ne broji koliko puta je bio najbolji; u svakom slučaju, Pelegrini je konstanta i sinonim kvalitete, a možda i mjerilo iste. Pelegrini bi trebalo uzeti kao mjernu jedinicu i onda sve ostale uspoređivati s njim. Da se razumijemo, ne pričamo tu samo o kulinarskim tehnikama - pričamo o kompletnom doživljaju. Ah da, zaboravih napomenuti: u međuvremenu je Pelegrini dobio i Michelinovu zvjezdicu; za sada jednu, itekako zasluženu, a vidjet ćemo što budućnost nosi. U svakom slučaju, krug restorana s Michelinovim zvjezdicama dovoljno je malen da možete reći kako je to vrlo ekskluzivno društvo.
Pa smo se i mi, slijedom svega toga, zaputili u Pelegrini. Ok, ne jedemo prvi puta u Pelegriniju, ali prvi puta otkad je uvršten u Michelinovu obitelj. Prvo, treba znati da Štefan nije tek tako "pao" u tu priču, napravio neka fensi jela pa, eto, postao popularan... a ne, iza njega je dug rad.
No, krenimo redom. Kao srednjoškolac, Rudolf nije krenuo u kuharsku školu; ne, on je u stvari ekonomist i, mada radi u Šibeniku, njegovi su porijeklom iz Kvarnera. U njegovoj se obitelji znalo uživati u dobroj hrani, ali i kuhati, tako da je on od malih nogu bio okružen dobrom kuhinjom. Oduvijek je volio jesti u restoranima, što je u studentskim danima znalo biti financijski vrlo zahtjevno, ali za Rudolfa posjećivanje restorana spada u segment učenja, a ne samo užitka u jelu. Radio je kratko vrijeme u Solarisu i to u struci, kao ekonomist, zatim je nešto vremena proveo u Dublinu, također u doticaju s ugostiteljstvom, a tada se vratio u Hrvatsku.
Tu priča postaje zanimljiva. Naime, na Visu Rudolf otvara beach bar i to vrlo ambiciozan. Bilo je tu u ponudi puno vina na čaše pa su krenule i plate s pršutom i sirom; sve u svemu, išlo je to sasvim dobro. Ipak, htio je on nešto više i nešto drugačije, tako 2006. godine kupuje prostor na kod šibenske katedrale; senzacionalna lokacija, ali u jako lošem stanju, jer u palaču Pelegrini nije nitko ušao, tko zna kako dugo. Uređuje prostor, naravno uz puno problema, jer jako je teško zadovoljiti i konzervatore, i struku, i birokraciju... Naravno bilo je tu i kredita, ali dobro; prostor je došao na svoje.
Tada slijedi najveći problem. Nikako naći glavnog chefa koji bi zadovoljio sve Štefanove zahtjeve i, nakon nekog vremena, Štefan odlučuje sam postati chef. Završava temeljnu kuharsku obuku i kreće na stažiranje - prvo u Italiju, a zatim u Baskiju. Rad u Baskiji, točnije u restoranu Arzak i posjećivanje tamošnjih restorana, na neki način, određuju njegov smjer. Vrativši se kući, suočava se s drugim problemom - suradnici ga ne mogu pratiti jer nisu ni približno prošli proces koji je on prošao. Tako odlučuje svoje djelatnike slati na slična stažiranja i obuke. Kada je i ta faza završila barem s prvim dijelom, Pelegrini je krenuo na put ka vrhu. Sve ostalo je povijest.
Rudolf Štefan, Pelegrini
Ono što danas možete doživjeti u Pelegriniju je vrhunski užitak. Pitate zašto? Pa eto, iz nekoliko razloga, koje ću pokušati objasniti.
Prvo i iznimno bitno - radno okruženje, koje je odlično, bez galame, bez nepotrebnog stresa; kuharski je posao ionako dovoljno stresan.To je posebno bitno kada radite u kuhinji od nepunih 10-ak kvadrata, u koju jedva stanu svi kuhari - tada okruženje i kolege moraju biti maltene obiteljska priča, jer svako iskakanje iz ravnoteže dovodi do kaosa.
To nas dovodi do sljedeće činjenice: hijerarhija i autoritet temeljen na znanju i poštovanju, a ne na galami. Da bi to funkcioniralo, osoblje vas mora poštivati zbog vas samih, a ne zbog činjenice da im dajete plaću.
Konobari su beskrajno ljubazni, ali nećete ni u jednom trenutku primijetiti usiljenu ljubaznost; ne, oni zaista vjeruju u to što rade i rade to na fantastičan način, jer Štefan mora biti i motivator, a to očito i jest. Prepoznali su to i u JRE pa je Pelegrini tako u 2017. proglašen za restoran s najboljim servisom.
Pelegrini
Pelegrini
To da morate raditi s najboljim namirnicama i maksimalno poštivati namirnicu, to više ne moramo ni pisati; to je svima jasno. To da najveći dio namirnica nabavljaju lokalno radi njihove svježine i to je svima jasno.
Ono što na kraju, ipak, čini razliku je Štefanova genijalnost. On ne kuha, on se tako izražava - on komunicira sa svijetom kroz svoju kuhinju. Prvi preduvjet za takvu kuhinju je, naravno, da je termička obrada svake namirnice maltene savršena, slaganje okusa također; dakle tehnički morate biti izuzetno jaki - tu ne smije biti grešaka. Ne postoji opcija, bilo je malo lošije meso - pa vi ga birate. Dakle, težnja savršenstvu mora biti konstantna. Tada, naravno, slijedi mašta glavno chefa koji mora imati u sebi razigrano dijete, jer bez te mašte radite ono što rade i svi drugi. Zato je Štefan toliko dobar - još uvijek je razigran i emotivan.
Rudolf Štefan, Pelegrini
Ono što ćete sigurno zaključiti kroz njegove menije jest njegova komunikacija - on je neka svjetski poznata jela prilagodio našim namirnicama i našoj tradiciji, a opet da ih nije previše mijenjao, kao da je želio svijetu pokazati: "I mi to možemo!" Neka je naša, tradicionalna jela, opet, svijetu ponudio na drugačiji način, učinivši jela vrlo suptilnim i tehnički savršeno spremljenim. Ne mora biti rustikalno da bi bilo autohtono. Ono što također čini razliku je to što se Štefanova jela ne baziraju na, trenutno modernim, pjenicama i bojama već svako njegovo jelo donosi pred vas konkretnu namirnicu. Kako u Pelegriniju jedu ljudi iz cijelog svijeta, tako je to jedna od ponajboljih reklama hrvatskih proizvoda. Da maksimalno prezentiraju hrvatska vina, to vam valjda ne moram pisati.
Pelegrini spada u domenu onih stvari koje si morate priuštiti u životu, jer volite sebe i želite si priuštiti nešto spektakularno.
Rudolf Štefan, PelegriniU ovom se tekstu nismo previše bavili samom kuhinjom. Nadamo se da ćemo iza sezone sjesti u miru u Pelegrini i napisati tekst u kojem ćemo secirati jelo po jelo. I da, da bi ste shvatili Štefanovu filozofiju, prvo morate vidjeti da ni jedan tanjur ne izlazi iz kuhinje bez njegove kontrole.
A eto i menija koji su nam poslužili... Spektakl od okusa!
- Zalogaj & Brut Bibich - Pesto, pršut u kataifiji & rebarca na čipsu od riže
- Dashi riba & Maraština Rak - Kokot izrezan na kockice, sa svježim krastavcima i umak od algi
- Tingul šuta & KU:VI Grabovac i Pelegrini-Domaća tjestenina s crnilom od sipe, s piletinom i zapečenim parmezanom
- Mol, čičoka, pršut & Nika Pelegrini i Bibich-File mola omotan u pršut, na pireu od čičoke
- Kruška gorgonzola & Prošek Pelegrini - Kruška s orahom i krema od gorgonzole
Pogledajte galeriju:
smartslider3[6]
