Tek je početak godine, a mi smo već prisustvovali vjerojatno najboljem gastro događaju godine. Da, 10. veljače 2018., Banja Luka je barem na jedan dan bila gastro središte ovog dijela Europe.
O čemu se, zapravo, radi?
Dragan Šljivić, glavni kuhar u restoranu Monogram, trenutno vjerojatno najbolji i najnagrađivaniji bosansko-hercegovački kuhar, uspio je okupiti fantastičnu ekipu kuhara koji su tu večer u restoranu Monogram učinili nezaboravnom. Interes za ovaj događaj bio je izniman; da je Monogram još dva puta veći, bio bi popunjen, a ovako je samo stodvadesetak sretnika prisustvovalo ovoj gastro čaroliji. Naime, uz Dragana Šljivića, kuhali su još: Hrvoje Zirojević, Braco Sanjin, Janez Bratovž, Ivan Pažanin, i Alma Rekić. Uz njihove kulinarske spektakle posluživalo se vino vinarije Ščurek.
Gastro spektakl u izvedbi šest kuhara, uz pratnju vina Ščurek
Gastro spektakl u izvedbi šest kuhara, uz pratnju vina Ščurek
Koja je točno svrha ovakvih događanja, teško je odrediti; novac nije sigurno, možda druženje ili promocija onoga što nazivamo visoka kuhinja. Možda je to želja približiti ljudima mogućnost da probaju nešto od velikih chefova kod kojih ne putuju često. Možda je najbliže istini kako su ovakvi događaji uživanje u čistom hedonizmu i zato - neka ovakvih događaja bude što više.
restoran Monogram, Banja Luka (BiH)
restoran Monogram, Banja Luka (BiH)
Jedino u što nisam bio siguran jest - kako će funkcionirati izlazak tolikog broja tanjura iz kuhinje koja nije zamišljena da izbacuje preko 120 tanjura odjednom, međutim i to je odrađeno prilično uspješno; bilo je malih sitnih čekanja, ali sve u granicama normale. Svaka čast osoblju koje je sve to uspjelo savladati.
Gastro spektakl u izvedbi šest kuhara i pratnju vina Ščurek
Gastro spektakl u izvedbi šest kuhara i pratnju vina Ščurek
Jedina zamjerka koju imam je činjenica da mi je falila veća interakcija kuhara i vinara s publikom. Svatko od njih je izašao pred publiku, kratko objasnio svoje jelo i to je bilo to. Međutim, to su majstori s velikim karizmama i nisam došao samo probati njihova jela, došao sam i čuti i vidjeti. U njihovim razmišljanjima o hrani možete uživati jednako kao i u samoj hrani. Da, nedostajao mi je taj interaktivni dio da bi veče bila spektakl ovako je bila "samo jedna vrhunska gastro večer". U stvari, mislim da je nedostajao pravi moderator; Šljivić je to savršeno organizirao, ali ipak je kuhar i vrijeme je, normalno, provodio u kuhinji. No to je sad već traženje dlake u jajetu; vjerojatno sam i ja kao gastro novinar postao pomalo razmažen, ali neka sam, nije to loše.
Dragan Šljivić, glavni kuhar u banjalučkom restoranu Monogram
No, krenemo mi s jelima...
Prvi slijed spremao je veliki majstor Hrvoje Zirojević. Za jelo pod nazivom "More na tanjiru" korištene su sljedeće namirnice: džem od kapara i limuna, krema od graška, gel od ljubičastog luka, žele od brujeta, krekeri od integralnog brašna, kobasice od škampi (+ lardo), rotkvice, tuna s aromom dima, kavijar od aceta balsamica.
"More na tanjiru" - Hrvoje Zirojević
Hrvoje ZirojevićO, da! Jelo na tanjuru djeluje kao umjetničko djelo; sve ti je žao početi jesti, jer ćeš uništiti nešto stvarno lijepo. Zirojević je još jednom dokazao da je izniman znalac. Tuna je bila fantastična - fina, nježna, podatna; svi dodaci na tuni vrlo su pažljivo odabrani tako da stvaraju izuzetan balans okusa. Kobasica od škampi sa strane je tu da vam pokaže koliko je tuna u stvari nježna blaga i izbalansirana, jer kad sam probao škampe to inače nježno meso mi je djelovalo snažno i robusno u odnosu na tunu i tek tada shvatite koliko je ona dobro odrađena. Zirojeviću, majstore, kapa do poda! Uz ovo jelo posluženo je vino Rebula, berbe 2017., Ščurek.
Drugi slijed kuhao je Braco Sanjin, a radi se o crvenoj riži s kanoštrelama. Za ovo jelo koristio je sljedeće namirnice: crvena riža, kanoštrele, tikvice, crvene paprike, poriluk, mrkva, ružmarin, grašak, menta, korijen celera, meso kozica.
Crvena riža s kanoštrelama - Braco Sanjin
Braco SanjinSvi oni koji imalo poznaju Bracu Sanjina znaju da je sklon korištenju neuobičajenih namirnica; između ostalog i crvene riže koja je, treba to reći, zdravija od obične i pomaže protiv kolesterola. Braco nam je opet pokazao kako se visoka kuhinja može činiti jednostavna - malo riže, par školjaka i to je to. Međutim, tek ako to pokušate sami pripremiti, shvatite da vam jelo uopće nema okus kao što ima Bracino. U njegovom kuhanju ima nešto iskonsko i sve izgleda jednostavno, ali to je varka - svaka namirnica je pomno birana i daje svoj doprinos u okusnim senzacijama njegovih jela. Braco majstor kompleksne jednostavnosti. Uz ovo jelo posluženo je vino Sivi Pinot 2016., vina Ščurek.
Treći slijed bio je djelo Janeza Bratovža. Spremao je domaće raviole s pistacijama i rikotom. Za ovo jelo korištene su sljedeće namirnice: raviol s pistacijom i skutom, vrhnje polako kuhano 2 sata, sos od telećeg repa, krema od pečene kruške, gušća jetra, maslinovo ulje i smeđi šećer.
Domaće raviole s pistacijama i rikotom - Janez Bratovž
Janez BratovžMeni je ovo bilo najbolje jelo večeri. Dakle..! Ti okusi, taj balans okusa, to je, jednostavno, savršenstvo. Teško je bilo što novoga reći o kuhinji Janeza Bratovža; sve je već rečeno. Što se ovog jela tiče, recimo samo da u tijesto od kojega radi raviole, na kilu brašna ide 40 žumanjaka - već tu vam je sve jasno. Janez je kralj reduciranih umaka; iskuhava ih i po 10 - 12 i više sati. Kad sve to što strpljivo priprema satima, ukomponira u kreaciju, na tanjuru dobijete simfoniju okusa i stvarno uživate u svakom zalogaju. Janez je iznimno strpljiv i precizan kuhar, ali istovremeno razigrani dječak i taj spoj dovodi nas do savršenstva u kuhinji. Okus telećeg sosa s guščjom jetrom bio je doslovno spektakl. Janez je jedan, jedini i neponovljivi. Uz ovo jelo posluženo je vino Chardonnay 2015., vina Ščurek.
Četvrti slijed spremao je Ivan Pažanin, a radi se o mariniranoj tuni i kraku hobotnice sa sezamom.
Marinirana tuna i krak hobotnice sa sezamom - Ivan Pažanin
Ivan PažaninIvan Pažanin je poznato TV lice. Nije nikakva tajna da je Ivan veliki pobornik mediteranske, morske kuhinje, što je dokazao i ovim tanjurom. Prezentacija jela vizualno je jako zanimljiva. Treba posebno istaknuti dehidrirano sipino crnilo koje i vizualno i okusno daje sasvim drugačiji štih ovom jelu. Hobotnica kirurški precizno kuhana, doslovno savršeno i odlična tuna, ali ovom jelu poseban štih daju prošek, konjak i mediteransko bilje... Dalmacija na tanjuru. Ivan Pažanin ambasador je dalmatinskog tanjura. Uz ovo jelo posluženo je vino Stara Brajda Bela 2013., Ščurek.
Predzadnji, peti slijed, spremao je domaćin, Dragan Šljivić. Radi se o sous vide telećem fileu i confitu od teleće koljenice, uz kremu od mrkve i naranče, piroge s kozjim sirom i demiglace.
Sous vide teleći file i confit od teleće koljenice - Dragan Šljivić
Dragan ŠljivićDragan Šljivić je majstor za mesa i to vrhunski, a ovim tanjurom je to dokazao. File spremljen sous vide metodom fantastičan bez ikakve zamjerke. Koljenica odlična, fantastična; krema od mrkve i naranče daje osvježavajuću notu fileu i koljenici; maestralan potez i maestralna krema. Ipak, na tom tanjuru posebno su me se dojmile piroge - staro autohtono jelo o kojem ćemo sigurno još pisati. Dragan Šljivić je čovjek koji postavlja standarde kulinarstva u svojoj zemlji. Uz ovo jelo posluženo je vino Modri Pinot (Pinot crni) 2013., Ščurek.
Kao što svemu lijepom dođe kraj, tako je i ova večer polako došla svome kraju.
Naravno, zadnji slijed bio je desert. Pripremala ga je Alma Rekić. Ona, doduše, nije dala ime svom desertu, ali ja sam ga nazvao Skandal, jer je skandalozno dobar, ako ne i više od toga. Sastavljen je bio od sljedećeg: Yuzu krema s bijelom čokoladom u kokosovom mlijeku, mango, čokoladni ganache, sos od manga i maline, sorbet od manga, pasionske na čokoladnoj zemlji i yuzo sponge.
Skandal (desert imenovao autor članka) - Alma Rekić
Alma RekićDesert na tanjuru izgleda fantastično. Uloženo je jako puno truda u njegov izgled; od bojanja tanjura pa sve do izrade jabuka. Najveći dojam na mene je ostavio sorbet od manga - apsolutno fantastičan. U stvari ovaj desert je toliko složen, toliko okusa, da je to apsolutno teško opisati. Deserte Alme Rekić morate probati i tek tada ćete vidjeti o čemu ja to pričam. Kad imate toliko puno komponenata na tanjuru, trebali bi uzeti od svega po malo na vilicu i tako probati, da doživite potpuni okus te izvedbe. Bila je to izvedba dostojna zatvaranja ovakve večeri. Pravi grand finale! Alma Rekić, dama od slatkog. Uz ovo jelo posluženo je vino Story 2012., Ščurek.
Cijelu večer još posebnijom učinili su i dečki iz tvrtke DukeGroup, na čijim tanjurima su posluživana jela. To je, isto tako, vrlo bitno, jer i slika Mona Lise treba dostojan okvir.
U svakom slučaju, večera za pamćenje. Nadam se da će se ponoviti i naravno da ćemo biti prisutni.
Janez Bratovž, Dragan Šljivić, Ivan Pažanin, Braco Sanjin, Hrvoje Zirojević, Alma Rekić
