Split je, kažu, najljepši grad na svijetu; svi znaju za Dioklecijanovu palaču, a mi, domaći, više ga znamo po Hajduku. Dugo je bio samo grad u kojem ste čekali trajekt za otok koji ste izabrali za svoj godišnji odmor. No i to se mijenja. Split postaje prava turistička meka. Danas u Splitu srećete turiste na svakom koraku i to sa svih kontinenata. Miješaju se ljudi, ali i kulture pa se, shodno tome, mijenja i ponuda Splita - treba zadovoljiti sve više ljudi različitih želja. Mi smo, za nedavnog posjeta DWE, koji se održavao u Splitu, odlučili provjeriti gastro ponudu. Izabrali smo četiri poznata lokala i proživjeli pravu gastro avanturu. Pa krenimo!
Naša prva stanica bila je Paradigma.
Lijep, moderno uređen interijer i vjerojatno jedna od najljepših terasa Hrvatske. Ugodan, opuštajući ambijent, postavljen tako da ipak osjećate respekt spram restorana, samo pojačava ekspresiju vašeg užitka. Osoblje izvanredno, profesionalno i educirano, ne postoji pitanje na koje nećete dobiti odgovor, naravno, ako je vezano uz hranu i vino. Sljedovi jela i vina koja ih prate određeni su u naprijed i to možda izgleda pomalo kruto, ali kad malo bolje razmislite, teško da može biti drugačije.
Paradigma je ono što volimo nazivati visokom gastronomijom i tu ne dolazite onako, usput. Sve mora imati svoj red i slijed, jer ako ga mijenjate, nećete doživjeti punu senzaciju okusa koju ste trebali doživjeti. Pristup rečenici da je gost kralj ovdje doživljavaju malo drugačije, ali vjerujte, itekako jeste kralj, samo što ekipa iz Paradigme vjeruje da je dovoljno stručna da vas vodi kroz gastro doživljaj onako kako oni misle da treba i tu se slažem s njima, jer doktoru ne pričate kako da vas liječi.
Zvijezda Paradigme je, naravno, Ante Udovičić. Njegove čarolije na tanjuru jednostavno su nešto što bi svatko morao probati barem jednom u životu. O kvaliteti namirnice ne moram ni govoriti; to se podrazumijeva samo po sebi, ali način na koji ih Ante slaže i prezentira - to je nešto sasvim drugo. To više nije samo doživljaj za vaše nepce, već to pomalo prelazi u sferu duhovnog uživanja. Ono što je mene oduševilo, jest jednostavnost. Dakle, na tanjuru dobijete tek tri namirnice, ali tako ukomponirane da imate cijelu paletu okusa. Tako jednostavno, a tako kompleksno - to nije nimalo lako za postići. Posebno me se dojmila terina od hobotnice, servirana uz nekoliko različitih dodataka kao što su naranča, žele od limuna i nekoliko raznih umaka, tako da svaki zalogaj hobotnice ima drugačiji okus - ovisno o tome koji ste dio jela uzeli uz hobotnicu. Ako idete onim redom kojim je priča postavljena, vidjet ćete da je intenzitet okusa složen tako da se polako mijenja i da je u savršenom balansu.
Vjerojatno ni mnogo ozbiljniji kritičari od mene ne mogu naći zamjerke u Antinim jelima, kao ni u odabiru vina koja idu uz njih, koje vrhunski sljubljuje sommelier Roko Bekavac. Iznimno velika vinska karta fino je izbalansirana domaćim i stranim vinima, ali i cijenama, tako da možete dobiti neka odlična vina po sasvim pristojnim cijenama. Menu koji su nama prezentirali je svojevrsno putovanje Mediteranom i iznimno bogato okusima. Gastro senzacija od prvog do zadnjeg zalogaja!
Paradigma je mjesto na koje ne dolazite svaki dan, barem sam ju tako ja doživio; tu dolazim kad se želim počastiti nečim ekstravagantnim i posebnim. Paradigma je najbolji hrvatski restoran u svojoj klasi, samo što nisam siguran postoji li u Hrvatskoj još neki restoran u toj klasi. Možda neki neće shvatiti što Paradigma u stvari jest... To možemo usporediti s doživljajem kad odete u Louvre, sjednete i uživate u savršenstvu Mona Lise. Možemo biti sretni što takav restoran egzistira u Hrvatskoj i što možemo doživjeti gastronomiju na ovaj način.
[Menu]
- Pritisnuta terina od jadranske hobotnice uz salsu od agruma, fluid gel od algi i rižinog octa, San Marzano rajčica coulis
- Carnaroli rižoto od burrate, folija od rajčice, domaći sorbeto od bosiljka
- Sous vide pačja prsa "Rougie" uz cremu catalana od graška, demi-glace 48h, ugljen naranča
- Panna cotta od grčkog jogurta, gel od crvenog grejpa, cvijeće
- Muscadine pralina ručno rađena
Vina:
- Pjenušac Alain Combard “Atmosphere” Rosé (Francuska)
- Terre di Giumara Grecanico (Italija)
- Dr. Loosen Ürziger Würzgarten Riesling Kabinett (Austrija)
- Tomas Cusine 'Vilosell' Tinto (Španjolska)
Drugi dio naše gastro avanture bio je splitski Zinfandel. Restoran je to kojem bi bio bliže naziv bistro. Dakle, prvo što vas se dojmi je otvorenost prednjeg dijela restorana prema maloj terasi; ona, nekako, kao da se stapa s ulicom, ali ipak ste odvojeni i promatrate rijeku ljudi koja se lagano kreće u ritmu grada. To je definitivno jedan od onih prostora koje vidite slučajno u šetnji gradom i poželite sjesti. Jednostavno, Zinfandel vas obavije svojom dušom i postajete dio grada.
Sam lokal prepun je detalja koje možda i ne vidite na prvu, što je i dobro jer ga višeslojno otkrivate i kao da polako koketirate s njim pa svako malo otkrivate neku njegovu novu vrlinu. Polako, ali neminovno, zaljubljujete se u njega.
Osoblje je odlično, brzo, nenametljivo, educirano, a opet pomalo ležerno, jer takav je ambijent i ništa drugo ne bi ni odgovaralo tom ugođaju. No i te kako paze na granicu ležernosti; vi kao gost to ćete osjetiti tek po tome što imate osjećaj kao da ste tu stoti put, a ne prvi.
Na meniju su bile "pašte". Ono što svakako treba naglasiti jest da sve tjestenine rade sami, što je samo po sebi veliki posao, a rade ih odlično. U kuhinji nemaju neku poznatu gastro zvijezdu, ali to je jednostavno stvar izbora ili mi mediji nismo još otkrili ekipu iz Zinfandelove kuhinje. Zato, evo njihovih imena i upamtite ih: Nikolina Pervan, Ivanka Knezović, Antonela Goreta, Toni Bajić i Antonio Mladinić. Mislim da najveća snaga Zinfandela leži u kompaktnosti ekipe; imate osjećaj da su povezani na nekoj višoj razini, jer to je ipak vrlo stresan posao.
Vratimo se mi hrani. Posebice me se dojmila pašta sa skutom. Tijesto je vrhunski odrađeno; tekstura i kvaliteta odlična. Skuhano u sekundu točno i što je najvažnije, izuzetno fino začinjeno - izbalansirano tako da skuta ostane u prvom planu, a znamo koliko je skuta nježna. Jednostavno su me oduševili. Sva su jela na vrlo visokoj razini do te mjere da vas iznenade, jer mjesto i atmosfera su takvi da ste odmah spremni oprostiti sitne nedostatke na tanjuru i ugodno se iznenadite kad ih nema. Naravno da sam želio naći barem nešto da nije na toj razini pa sam pretpostavio da su deserti nešto čime se baš i ne stignu baviti, jer lokal je živ i izmjena gostiju velika, ali - pogriješio sam. Dobio sam čokoladnu tortu od tri vrste čokolade i badema koje se ne bi postidjela ni jedna specijalizirana slastičarska priča.
Zinfandel je mjesto na koje ćete doći ako želite pojesti nešto brzo, a opet top kvalitetno i fino, ali isto tako ćete doći na laganu opuštenu večeru ili samo na čašu vina. Vinska karta je velika i dobra, s naglaskom na domaća vina. Zinfandel je vrhunska, pomalo ležerna gastro priča.
Skoro zaboravih, na večer imate laganu, živu muziku... Vrlo dobra pjevačica, pjeva jazz i takav Zinfandel možete komotno staviti u Pariz ili Barcelonu ili bilo gdje na svijetu i imat ćete osjećaj da su tu sto godina, ali ipak... Nekako najbolje pašu u Split.
[Menu]
- Plata charcuterie / sir
- Domaći agnolotti od špinata i skute
- Pappardelle s umakom od zeca
- Ravioli od kravlje i kozje skute
- Ravioli punjeni bakalarom
- Torta od tri vrste čokolade i badema
Vino: Pili smo Kujunđušu Jerković (Imotski).
Treći splitski as u nizu nalazi se u samoj AC marini. Kao što mnogi već i pretpostavljaju, radi se naravno o restoranu Zrno Soli. Već kod samog dolaska su me oduševili. Iako imaju jako dobru vinsku kartu, ne deklariraju se kao restoran prijatelj vina (mada to nesumnjivo jesu), već kao restoran prijatelj maslinovog ulja. Već ta činjenica dosta govori o njihovom poimanju gastronomije. Zrno Soli je lijepo uređen restoran pri čemu se pazilo na svaki detalj, ali se posebna pažnja posvetila udobnosti. Ambijent je takav da se osjećate vrlo ugodno, a opet ima i malo fensi štiha.
Terasa je priča za sebe... S nje pogled puca preko cijele marine na staru gradsku jezgru i tu počinjete shvaćati rečenicu „ki to more platit“.
Osoblje je točno kakvo i očekujete u ovakvom objektu... Nenametljivo, precizno, točno znaju što žele i znaju što vi želite; dobro educirano, što je jako bitno i nekako osjećate njihovu želju da vam ugode. Zrno Soli je točno ono što većina nas ima u glavi kada kaže "dobar restoran; pardon, odličan". Tu ćete doći s obitelji na obrok ili dovesti poslovne partnere na radni ručak... U stvari, tu ćete doći uvijek kada želite nešto stvarno dobro i da nije preležerno, ali ni pretenciozno. Naravno, ako želite malo mira uz čašu dobrog vina na terasi, dok puštate misli da plove morem oko vas, tada ste tu na pravom mjestu. Za razliku od Paradigme i ovdje postoje točna pravila, ali su osjetno mekanija, a opet manje ležerna nego u Zinfandelu.
U kuhinji su, za sada, manje poznati kuhari, ali vjerujte, to će se brzo promijeniti, jer su Tomislav Zoko i Matej Pačar odličan kuharski dvojac, a Julija Beroš je iznimno nadarena slastičarka čiji rad treba uzeti jako ozbiljno. Kroz razgovor smo došli na ideju da slastice koje smo probali, napravi u manjim dimenzijama i takve stavi u svojevrsni slatki mix ili slatku simfoniju, ali kako god to nazvali, isplati se potegnuti iz bilo kojeg dijela Hrvatske do Zrna Soli. Kapa do poda!
Naš cijeli menu bio je manje-više morski, ali mene se najviše dojmila mornarska juha. Dakle, to je savršenstvo jela na žlicu. I ostala su jela više nego dobra; odlično osmišljeni sljedovi polako vas vode kroz morsku priču i pazi se na svaki detalj. Jela su vrlo precizno izbalansirana, začinjena taman - ni premalo ni previše. Doista izuzetno gastro iskustvo. Oni su tu da vam ugode i ako baš želite, recimo, špagete bolognese kojih uopće nemaju na meniju, napravit će vam ih, jer vi ste gost, a oni su tu da vam ugode. No vjerujte mi, nemojte tražiti špagete, prepustite se osoblju i doživjet ćete predivne trenutke.
Vinska karta je prilično dobra, s naglaskom na domaća vina i to posebice na male, neafirmirane vinare - potez za svaku pohvalu.
Zrno Soli je restoran u koji dolazite s namjerom i točno znate što vas čeka i što očekujete, ali oni vas uvijek uspiju nekako pozitivno iznenaditi. Zrno Soli je vrhunski "mainstream" restoran.
[Menu]
- Trobojna pašteta (sipa, škampi, grdobina); Marinirani inćun; Marinirana kozica na posteljici domaćeg špinata; Motar i sušene pome
- Krak hobotnice; Carpaccio od grdobine; Marinirana korabica; Salata od cikle, poriluka i inćuna
- Pljukanci sa sipom i povrćem; Zapečeni raviol (punjen škampima i porilukom) u umaku od kozica, cherry rajčica i prošeka
- Mornarska juha okupana selekcijom školjki i jadranskih škampi
- Medaljon grdobine u bijelom vinu s mladom kapulicom i kaparama uz domaću palentu
- Slatka selekcija by Julija: Dvostruko čokoladni tart; Tart od jagoda s kremom od vanilije; Cheesecake s lemon curdom i Chantilly kremom serviranja u staklenoj zdjelici; Beze čokoladne tortice (Beze kore s listićima badema i čokoladna krema aromatizirana likerom od rogača); Slatki TRIS: Twix / Profiteroli s capuccino kremom na karamel podlozi / Lemon merinque tart
Vino:
- Kujunđuša, Jerković (Imotski)
- Pošip, vina Milan (Kaštela)
- Traminac izborna berba Zečić (Kutjevo)
Kadena, vjerojatno najpoznatiji splitski restoran, bio je naša zadnja stanica. Ovaj se restoran izdvaja po mnogočemu. Recimo, nije u strogom centru kao ostali, jela su također drugačija, pa i sam način poslovanja je sasvim drugačiji. Ambijent je moderan i funkcionalan, mada vas veličina samog objekta pomalo ostavlja bez daha. Ako restoran nije pun, ne možete se uklopiti u masu pa tada itekako osjećate strahopoštovanje spram ovog kultnog mjesta.
O kvaliteti osoblja ne treba trošiti riječi; tu je sve savršeno, a sommelier Damir Slavković, prepun iskustva i znanja suvereno će vas voditi kroz vinsku kartu koja je velika i kompleksna, ali s obzirom na jela, takva i mora biti. Osim Damira, tu je još jedna velika zvijezda gastro scene. U stvari, on je i najveća zvijezda Kadene. Riječ je, naravno, o Braci Sanjinu. Njegovo poimanje kulinarstva nadilazi uobičajene standarde. Njegova jela uvijek su puna mistike, istraživanja nekih novih namirnica, novih okusa. Postoji u Kadeni i standardni menu, ali mislim da je publika koja dolazi kod Brace to, nekako, zaboravila, jer Braco uvijek sprema nešto novo. Odlazak u Kadenu i prepuštanje Braci da vas vodi, ravno je istraživačkoj avanturi. Naravno, sve što radi, on radi s visoko kvalitetnim namirnicama, a o njegovom znanju suvišno je govoriti. Postoji tu i treći čovjek, vlasnik Kadene, Bernard Križanović, ali on nije toliko eksponiran.
Iz menija, koji nam je poslužen u Kadeni, posebno bih izdvojio sladoled od šafrana i prženu pačju jetru; naravno svako jelo posebno. Ta dva jela ostavila su me bez teksta. Savršenstvo okusa i termičke obrade. Kadena, u stvari, egzistira tako da stvara događaje, od predstavljanja vinara, dana posvećenih nekoj namirnici, do gostovanja kuhara - i to vrhunskih kuhara, koje nije lako dobiti. Tako je, recimo, gostovao u Kadeni i veliki Janez Bratovšek, a to govori koliko značenje imaju Kadena i Braco Sanjin na gastro sceni. Naravno, ne treba naglašavati da su ti događaji unaprijed rasprodani, jer to su iznimna gastro događanja. Širina namirnica koju Braco upotrebljava, pa i sam način izvedbe tih namirnica, totalno je van uobičajenih formi - s naglaskom, naravno, na bolje. Kadena je davno postala kultna i to sasvim zasluženo. Kadena je mjesto ne kojem se stvaraju događaji, mala kulinarska čuda i, moguće, neke nove tehnike kuhanja. Kadena nije klasični restoran - to je tvornica gastro snova.
[Menu]
- Selekcija carpaccia i mariniranih plodova mora
- Konfit od jakobovih kapica na kremi od šparoga sa čipsom od pancete
- Crvena riža s dimljenom sabljarkom, tunom, pedočima, kozicama i hobotnicom; i pjenica od dimljene ikre
- Pačja jetra s tigrastom kozicom u umaku od konjaka, naranče i praha cvijeta koromača, servirano na mariniranoj green smith jabuci
- Sladoled od šafrana, krema od bijele čokolade sa crvenim paprom i pjenica od tamne čokolade sa cvijetom soli i extra djevičanskim maslinovim uljem
Vina:
- Malvazija Alba, Matošević (Istra)
- Rose, Trapan (Istra)
- Malvasija, Kuća Glavić (Konavle)
- Chardonnay Rosenberg, Krauthaker (Kutjevo)
- Prošek, Plančić (Hvar)
Iznimno sam sretan što sam, prilikom ovog obilaska četiri fantastična restorana, došao do zaključka kako je Split gastronomski iznimno bogat grad. U ovom G.E.T. Reportu nećemo se baviti samim tehnikama kuhanja, niti nam je cilj pokazati koji je restoran bolji, već vam prenijeti svoje impresije - kako smo doživjeli ove restorane. Doživjeli smo četiri izvanredne gastro prezentacije s izvanrednim jelima i vinima. Svaki od ovih restorana gastronomski je odličan, ali stilski i prezentacijski totalno drugačiji. Veseli činjenica da klijentela različitih struktura može birati, naći ono što im paše, a mi možemo biti sigurni da će svaki od tih tanjura dostojno prezentirati našu gastro scenu. Ovog puta sam stvarno dobio 4 asa - poker je uvijek dobitna kombinacija. Svaki od ovih restorana mogu preporučiti bez trunke razmišljanja. Uživajte u splitska 4 asa, a ja idem provjeriti u kalendaru kada mogu ponovo u Split, jer ponavljanje je majka mudrosti.
