Prije puno godina, tamo negdje oko Zadra, vikali su: „Oba su pala, oba su pala!“. E pa i ovaj put su oba pala, samo što se sada radi o dva zubaca koja je Marin Vanjak, jedan od ponajboljih ribolovaca Lijepe naše, valjda negdje oko Zadra (ako je i druga lokacija, neka, ova nam paše za priču) ulovio pa ih ponosno dopremio u Zagreb. Točnije, u svoju O'Haru.
Kreće priprema. U ovom dijelu Časlav ima više posla pa ćemo i mi krenuti s njegovim načinom pripreme. Ribu (mislim zubaca, a ne našeg Ribafisha) prvo je očistio i skinuo ljuske. Mogu vam reći da je to vrlo zahtjevan posao. Molim Dinka Bogdanića, ako ovo čita, da obrati pažnju na fotku našeg Časlava - mislima da on ima mjesta u svakom baletnom ansamblu. Događaj počinje malim fotoshootingom - treba to zabilježiti, ne peku se takve ribe svaki dan.Kuharska lutalica (veliki prijatelj svih nas) Časlav Matijević spremat će jednog zubaca tako da će ga isfiletirati. Fileti idu u marinadu pa na kraju u tavu, a Barba Marin Vanjak... E, on će drugog peći u komadu na gradelama. Tu stvari, složit ćete se, postaju zanimljive.
Dakle, imamo dva zubaca od po 10 kila. U stvari, jedan ima 10, a drugi „samo“ 9,5. Što sad s njima? Pa naravno: kulinarski dvoboj!
Da, morsku. Donio je Časlav morske vode, pomiješao ju s ledom i dodao začine (ružmarin, kadulju, lavandu, majčinu dušicu...). U tome će se riba odmakati dva sata nakon čega će mirisati na more i takva ide u marinadu od maslinovog ulja, narančinog soka, nešto limuna i Časlavove mješavine začina.Sljedeća radnja je filetiranje, to jest odvajanje mesa od kostiju. Tu smo dobili nekoliko povelikih komada mesa zubaca. Nakon toga fileti idu u marinadu, ali prije - u morsku kupku.
Sada treba samo čekati.
Za to vrijeme, Marin je završio s pripremom vatre koja je iznimno važna kada pečete ribu, a posebno ovakvu, od 10 kila. Kako nam kaže sam Marin, postoji tek nekoliko ljudi u Hrvatskoj koji će se primiti takvog posla i ispeći ovakvu ribu kako treba. Riba te veličine vrlo je zahtjevna za pečenje. Postoje naravno dijelovi ribe kao što su glava, potrbušina, rep pa i sama leđa... U svakom tom dijelu meso je drugačije strukture i treba drugačiji pristup. U tome i jest problem kod pečenja u komadu. Naravno, ne smije se niti raspasti kod okretanja. Ne smije biti suha, ali niti krvava oko kostiju i tako to... Sve manje vam se čini zabavno, da, da. Kako bi stvar bila još zanimljivija, Marin je pekao ribu bez zarezivanja. Naime utroba se izvadi kroz škrge tako da riba ostaje cijela. Mala tajna je u tome da se iza glave, negdje blizu kičme, probuši rupa veličine prsta - u nju idu začini i kroz nju se riba puni maslinovim uljem. Naravno, polijevate cijelu ribu, ali kroz tu rupu ulje se po kičmi se lagano cijedi kroz cijelu ribu iznutra. Inače, ovaj zubatac bio je na gradelama oko tri i pol sata i za to vrijeme popio je nešto više od četiri litre maslinovog ulja.
Časlav je svoje filete, izrezane na male komadiće, pekao u tavi te ih poslužio uz coulis od blitve i kremu od krumpira aromatiziranu komoračem.
Marinova je riba kod posluživanja polijevana mješavinom ulja, češnjaka i malo peršina.
E sad koja je bila bolja - jednostavno to ne mogu reći. Svaka je odlična na svoj način. Kod Marinove sam način pripreme je fascinantan i nekako imate poštovanje spram tog komada ribe pa tek nakon toga shvatite da je riba odlična - nije suha ni sirova - u stvari, riba je savršena.
Kod Časlavove pak dominiraju okusi koje je stvorila marinada pa mekoća ribe, onako savršeno, ali na jedan drugi način.
I da, uz obje ribe pili smo piva, doduše rasne ALE-ove i mogu reći da pašu.
Događaj je bio namijenjen ljubiteljima ribe, ribolovcima, novinarima i svima koji su htjeli naučiti nešto novo. Mislim da je trebalo biti više ljudi, da vide nešto što se rijetko viđa. Takve stvari bih želio vidjeti u raznim tv showovima, a ne da se sve bazira na raznim pjenicama. Klinci iz kuharske škole trebali su biti tu; možda to možemo dogovoriti za neki drugi put.
U svakom slučaju, velika hvala Marinu i Časlavu na nesvakidašnjem događaju.
A vi, ako vam šaka padne riba od 10-ak kila, znate što kažu na tv: 'ne radite to kod kuće' - dođite do O'Hare da steknete potrebno znanje. I naravno - preporučujemo se za degustaciju, jer i to treba znati.
