Peto poglavlje Premium priče u organizaciji udruge za kulturu stola G.E.T. održano je u nedavno otvorenom zagrebačkom restoranu No No No, na adresi Preradovićeva 12.
"Posljednjih godina porasla je kultura korištenja maslinovih ulja u Hrvatskoj. Tako i ovo poglavlje Premium priče ima zadatak, kroz paletu ekstra djevičanskih maslinovih ulja, pokazati mogućnosti njihove implementacije u kuhinji; da se pomaknemo od samog kušanja ulja ili klasične upotrebe - s ribom ili u salati. Kako uvijek u Premium priči nastojimo prezentirati i nešto novo, tako smo ovaj put uključili i restoran No No No, koji je otvoren prije nepunih mjesec i pol dana.", rekao je Tomislav Stiplošek, predsjednik udruge G.E.T., okupljenim eno-gastro novinarima na početku prezentacije.
"Restoran No No No nudi najbolje iz hrvatske kuhinje s utjecajima svjetski trendova u gastronomiji. Naš fokus je na manjim tvrtkama i OPG-ovima iz svih krajeva Hrvatske, kako bi gosti mogli uživati u isključivo svježoj i organskoj hrani, domaćim vinima, pivu i sokovima." - rekao je Gordan Graovac, voditelj restorana.
Gordan Graovac i Tomislav Stiplošek
Akteri ovog poglavlja Premium priče, uz udrugu G.E.T. i restoran No No No, bili su:
- Uljara Salvela (Agroprodukt, Istra) - ekstra djevičanska maslinova ulja
- Vinarija Medea (Agroprodukt, Istra) - vina Montiron malvazija 2015., Punta Greca 2012. i 2013.
- OPG Leonardo Palčić, Istra - biser vino Giovanni
- Pavelić proizvodnja, Lekenik - jabučni sok proizveden potpuno prirodno, bez dodavanja konzervansa, boje i aditiva.
Marko Krstačić je prisutnima predstavio uljaru Salvela i vinariju Medea te je kroz menu predstavljao pojedina maslinova ulja, dok je vina prezentirala Jelena Puh Miloš, voditeljica Eno expert akademije.
chef Kornelije Malić (No No No), Sandra Marček Cvitić i Marko Krstačić (Agroprodukt - Medea / Salvela)
Jelena Puh Miloš, voditeljica Eno expert akademije
Ekstra djevičansko maslinovo ulje Salvela prerađeno je od maslina koje potječu iz maslinika smještenih na području Barbarige i Fažane. Uzgojno područje Barbariga, nasuprot Brijunskog arhipelaga, prirodno je dobro zaštićeno i sa sjeverne i s južne strane pa se masline na tom području proizvode još od doba Rimljana. Nasadi se prostiru na 35 hektara na kojima je pažljivo odabran sortiment te daju ulje iznimne kvalitete zahvaljujući povoljnim zemljopisnim i mikroklimatskim uvjetima. Ulje se proizvodi u limitiranim serijama i potječe od pet sorti, autohtonih sorta istarske bjelice i buže te talijanskih sorti leccino, leccione i pendolino.
Asortiman Salvela ulja sastoji se od monosortnih ulja i blenda Aurum. Proizvodi se prate s posebnom pažnjom i njegom, od uzgoja u masliniku do pretakanja u bocu, što je rezultiralo i brojnim nagradama na domaćim i svjetskim prestižnim smotrama ulja.
Ekstra djevičansko maslinovo ulje Salvela
Medea vina dolaze s područja južne Istre; okolice Medulina i Pule. Vinogradi se prostiru na površini od 60 ha na kojima je većim dijelom zasađena malvazija istarska i merlot te manji, mladi vinogradi chardonnaya, cabernet sauvignona, terana, refoška i syraha. Najznačajniji proizvodi vinarije su vina limitiranih serija, Montiron malvazija i merlot Punta Greca. Medea vina zadnjih godina osvajaju niz nagrada na prestižnim natjecanjima, a napravljen je i iskorak na svjetske smotre gdje su također ostvareni zavidni rezultati.
Montiron malvazija
Punta Greca merlot
Simfonija maslinovog ulja "Salvelina rapsodija"
Izvodi: Orkestar No No No
Dirigent: Kornelije Malić
Produkcija: G.E.T. Report
Gostuju: Salvela, Medea, OPG Palčić, Pavelić proizvodnja i Eno expert akademija
Vinska pratnja: Montiron malvazija 2015., Punta Greca merlot 2012. i 2013.
Program:
Dobrodošlica:
- Biser vino Giovanni, Leonardo Palčić
Vinogradi Leonarda Palčića, s lozama starih 10 do 60 godina, nalaze se u Dajli, pokraj istarskog Novigrada, vrlo blizu mora. Uzgaja malvaziju i merlot koje buteljira kao sortna vina te teran koji je osnova za izradu Giovannija. Giovanni se proizvodi drugim vrenjem u tanku (Charmat postupkom) od vina u kojem je od 80 - 90% terana, vinificiranog "na bijelo" i malvazije, a godišnje ga se proizvede 1500 butelja.
"Giovanni je lagano i osvježavajuće pjenušavo vino. Diskretni zreliji miris prožet je ugodnom svježinom. Istančane kiseline daju mu živost, svježinu i pitkost.", komentirala je Jelena Puh Miloš.
Biser vino Giovanni, Leonardo Palčić
- Domaći kruh i maslinovo ulje Buža
- O ulju: Ulje od autohtone istarske sorte; blage, svježe arome, nešto naglašenije gorčine po zelenom radiču i artičoki te karakteristične umjerene pikantnosti po zelenom papru. U ekstra djevičanskom maslinovom ulju sorte buža nije rijetkost osjetiti okus aromatičnog bilja te cvjetnog mirisa. Upravo zbog tih svojih osobina često na natjecanjima zauzima visoka mjesta.
- Izvedba u kuhinji: Chef Kornelije Malić je odlučio ovo ulje poslužiti uz fini domaći kruh, kojeg u retoranu uvijek peku svježeg, prema potrebi.
Domaći kruh i maslinovo ulje Buža
Nadalje su sljedove pratila vina Medea. Fokus nije bio na sljubljivanju jela i vina, ali su malvazija Montiron i merlot Punta Greca pokazali odličan potencijal sljubljivanja s različitom hranom.
- Malvazija Montiron dolazi iz vinograda starog 35 godina, smještenog na posebnoj, dubokoj, degradiranoj crvenici prožetoj kamenim strukturama, koja vinu daje izuzetnu mineralnost i puniju boju s jasnim žutim odsjajem. Okusno je puna, zaokružena, s naglašenom notom mineralnosti koja joj daje ugodnu svježinu. Kritičari ju ocjenjuju kao jednu od najboljih malvazija berbe 2015.
- Punta Greca je izdašan, bogat merlot iz odabranog grožđa, odnjegovan u drvu i konkurira za jedno od najboljih crvenih vina Istre. Radi se samo u najboljim godinama, od grožđa iz vinograda na položaju Punta Grkole (Punta Greca), na pjeskovitom tlu s elementima gline.
1. slijed
- Mousse od kozica s Pendolino uljem
- O ulju: Pendolino je sorta koja je poznata u cijeloj Italiji kao sorta posebne kvalitete za oprašivanje pa su iz tih razloga nepravedno zapostavljena njena izvanredna svojstva ulja. Daje izvrsno ulje voćnog okusa te je ulje izvrsne kvalitete. Ekstra djevičansko maslinovo ulje Pendolino zlatno žute je boje s mirisom masline, svježe pokošene djeteline, artičoke i rafiniranim mirisom badema. Harmonično, lagano, svježe ulje izvrsne kakvoće, vrlo blage gorčine i pikantnosti.
- Izvedba u kuhinji: Mousse od kozica je ukuhan na pari, zajedno s Pendolino uljem te je pri serviranju dodatno preliven istim.
Mousse od kozica s Pendolino uljem
- Vino: malvazija Montiron 2015.
"Ovo je zaista posebna Malvazija. Slamnato žute je boje, mirisno su naglašene travnate note. Uz lagano miješanje se otvara te izlaze arome citrusa. Okusno je puno, bogato i lijepo zaokruženo vino, s naglašenom notom mineralnosti. Bogata aromatska složenost i ugodna mineralnost, a s druge strane pitkost i svježina čine ju posebnom.", komentirala je Jelena Puh Miloš.
Montiron malvazija 2015
2. slijed
- Bruschette marinara s Leccione uljem Recept
- O ulju: Sorta leccione u ranoj berbi pokazuje svu raskoš mirisa i okusa. Ni jedna karakteristika ovog monosortnog ekstra djevičanskog maslinovog ulja nije prenaglašena, a karakteristično je po bogatstvu finih aroma. Blago je, skladno, vrlo aromatično, s naglašenom voćnosti. U okusu je prepoznatljiva i diskretna gorčina po slatkom radiću i cikoriji, a u mirisu dominira aromatično bilje.
- Izvedba u kuhinji: Leccione ulje je umiješano u smjesu te zapečeno s bruschettama.
Bruschette marinara s Leccione uljem
- Vino: Punta Greca merlot 2013.
"Ovaj merlot je bistro vino, rubin crvene boje. Mirisno u njemu dominiraju voćne note, prvenstveno višnje, borovnice i marmelade od šljiva, koje se miješaju sa začinskim notama. Okus je pun, dobrog intenziteta, lijepe trajnosti, s ugodnom mineralnošću koje donosi položaj. Vino ima potencijal starenja u boci te ćemo još dugo moći uživati u njemu", rekla je Jelena Puh Miloš.
Jelena Puh Miloš i Punta Greca merlot
3. slijed
- Glazirani juneći obrazi s Leccino uljem
- O ulju: Ekstra djevičansko maslinovo ulje načinjeno od sorte leccino. Karakterizira ga poželjna briljantno zeleno - žućkasta boja koja se postiže ranom berbom i održavanjem količine klorofila u ulju. Okus karakterizira punoća i zaokruženost – prilikom kušanja i usta i nos ispunjava njegov svjež, blag miris i okus, a osjeća se i ugodna gorčina koja podsjeća na plod zelenog badema i radiča.
- Izvedba u kuhinji: Leccino ulje je ukuhano s junećim obrazima
Glazirani juneći obrazi s Leccino uljem
- Vino: Punta Greca merlot 2012.
Posebna je atrakcija bilo ovo vino iz duplog magnuma - takozvane Jeroboam boce (kapaciteta 3 l), ograničenih količina i označenih serijskim brojem.
"Izvrsno! Kombinacija raskošnih mirisnih voćnih nota bobičastog voća koje se miješaju sa začinskim notama te notama vanilije i čokolade. Stajanjem u čaši sve se više otvaralo i pružalo nam raskošan doživljaj. Okus je zaokružen, mekan, baršunast, uravnotežen i dugotrajan. Vino je u izvrsnoj ravnoteži, ima potencijal starenja u boci i jedino je šteta što ga ima samo u malim količinama.", oduševljeno je o Punta Greci iz 2012. godine rekla Jelena Puh Miloš.
Punta Greca merlot 2012. u Jeroboam boci), ograničenih količina i označenih serijskim brojem
Punta Greca merlot 2012. u Jeroboam boci), ograničenih količina i označenih serijskim brojem
4. slijed
- Filet trlje u Aurumu i bosiljku sa čipsom od špinata
- O ulju: Ekstra djevičansko maslinovo ulje Salvela Aurum mješavina je sorti. Bazu čine sorte leccino i leccione koje mu daju punoću i aromatičnost. Buža i istarska bjelica dodane su u manjem omjeru te u ovu mješavinu unose osobine specifične za svoju sortu, kao npr. poželjne note gorčine i pikantnosti. Ovakvim miješanjem sorti dobivena je optimalna mješavina; skladno ulje u kojemu su sve poželjne osobine dobro izbalansirane te ni jedna nije prenaglašena. Ulje je izražene voćnosti i svježine, a opet, prisutne su i gorčina i pikantnost, tako da mješavina ekstra djevičanskog ulja Aurum, zbog svoje odlične izbalansiranosti, izvrsno nadopunjava zaista sva jela.
- Izvedba u kuhinji: Pri serviranju je jelo preliveno uljem Aurum.
Filet trlje u Aurumu i bosiljku sa čipsom od špinata
5. slijed
- Sorbetto s moštom od jabuka i Bjelicom Recept
Sorbetto s moštom od jabuka i uljem Bjelicom
- O ulju: Istarska bjelica je kasna sorta čije je ulje poznato po visokom sadržaju polifenola – i do 10 puta većim nego što nalazimo u nekih drugih sorti. Ovo je "snažno" ekstra djevičansko ulje, u čijem je okusu naglašena gorčina, ista ona koju se često spominje kao karakterističnu za istarska ulja.
- Izvedba u kuhinji: Ulje Bjelica umiješano je u sorbetto, zajedno s jabučnim sokom i sladoledom.
- Mošt od jabuka, to jest "Jabučni sok" Pavelić proizvodnje: krase ga očuvani okus i miris svježe jabuke, a plod je usavršene recepture prerade. Ovo piće daruje mnoge važne hranjive sastojke, može se piti svakodnevno uz obroke ili kao hranjiv energetski međuobrok, ali se može kombinirati s drugim napitcima, a chef Kornelije Malić pokazao je da je odličan sastojak za sorbetto.
Chefa restorana No No No pitali smo za njegov dojam o uljima Salvela i načinu kako se implementiraju u kuhinji.
"Ulja su stvarno izvrsna, a u kuhinji nisam imao apsolutno nikakvih poteškoća s njima. Odlično su se uklopila u hranu. Nisam bio siguran jedino za ukuhavanje na pari no riskirao sam i drago mi je - Pendolino ulje se bez ikakvih problema sljubilo u mousse s kozicama.", rekao je chef Kornelije Malić.
Rene Bakalović i Sanja MuzaferijaPrisutne eno-gastro novinare dojmila su ekstra djevičanska Salvela ulja, koja su u rangu najboljih istarskih ulja, a cjenovno ipak nešto prihvatljivija te su redom hvalili izvedbu chefa Kornelija Malića. Poznati gastronom i novinar, Rene Bakalović posebno se osvrnuo na sorbetto, a prvenstveno na ideju dodavanje maslinovog ulja Bjelice u taj, pomalo uobičajeni desert: "Odlična kombinacija! Svaka čast na ideji!"
Dodavanje maslinovog ulja podiglo je sorbetto na sasvim drugu razinu i rezultirao izuzetno zanimljivim desertom koji je prštao okusima.
Jelena Puh Miloš, voditeljica Eno expert akademijeJelena Puh Miloš, koja je prezentirala vina, dio je tvrtke Eno expert, uz Miodraga Hruškara i Krešimira Hrena. Ova se tvrtka bavi vinarskim konzaltingom i edukacijom, a prije tri godine pokrenuli su Eno Expert Akademiju, podijeljenu na Školu za vinoljupce i Specijalizirane programe. Među publikom, najpopularniji je tečaj naziva VinoLjubac, nakon kojeg je polaznicima na raspolaganju nekoliko tečajeva koji su nadogradnja osnovnom tečaju.
Premium priča je projekt udruge G.E.T., koja se bavi promicanjem eno-gastronomije i razvojem eno-gastro turizma. Cilj ovog projekta je istaknuti premium proizvode, ideje, ali i ljude te im dati medijsku pažnju. Težište je na proizvodima koji još nisu sve-popularni; možemo reći kako bi premium priča trebala biti njihova odskočna daska jer proizvodi su vrhunski, ali nisu dovoljno predstavljeni javnosti. Ista je stvar i s ljudima, profesionalcima iz područja eno-gastronomije, koji su odlični u svom poslu, ali su možda neopravdano premalo medijski prezentirani. Premium priče uvijek rade s više aktera tako da ih se spaja u jedinstvene i uvijek vrhunski organizirane eno-gastro događaje.
Više fotografija s 5. poglavlja Premium priče pogledajte u foto albumu.
Dobro je znati:
Biser vino je prirodno pjenušavo vino koje ima tlak (zbog u njemu nastalog ugljičnog dioksida) od 1 do 2,5 bara kad se drži na temperaturi 20°C. Proizvodi se najčešće vrenjem u tanku (Charmat postupkom) mladog vina s ostatkom neprevrela šećera ili, pak, vina kojemu je dodana saharoza. Kada se postigne željena pretvorba, vrenje se zaustavlja naglim hlađenjem, a proizvedeno prirodno biser vino filtrira se i razlijeva u boce. Nastala ugljična kiselina vinu daje rezak i osvježavajući okus.
Ekstra djevičansko maslinovo ulje proizvod je dobiven izravno iz ploda masline, isključivo mehaničkim postupcima. Maslinovo ulje ekstra djevičanske kvalitete može sadržavati najviše 0,8 grama slobodnih masnih kiselina, izraženih kao oleinska kiselina na 100 grama proizvoda. Masline iz kojih se dobiva "Salvela"se prerađuju na temperaturi do 24°C. Upravo je takvo ulje najcjenjenije jer je bogato aromatičnim esencijama, biološki vrijednim tvarima i aromama. U mirisu je to voćnost koja podsjeća na miris "mesa" masline, miris lišća, svježe pokošene trave, artičoke, badema, zelene rajčice. U okusu su to pikantnost, lagana gorčina, kompleksnost strukture i punoća okusa koje ga čine odličnim dodatkom jelu. Najbolje karakteristike ima kao "mlado" ulje, odmah nakon prerade, ali ako je pravilno skladišteno ni dužim čuvanjem ne gubi svoje pozitivne atribute, posebno ako se radi o uljima s visokim sadržajem polifenola, koji čuvaju ulje od neželjenih promjena, a isto tako djeluju i u ljudskom organizmu kod sprečavanja neželjenih procesa u stanicama.
