Slavni Falkensteinerov kuhar Tomislav Karamarko otkriva male tajne velikih majstora kuhinje
Blagdanski stol tradicionalno je prepun ukusne i fine hrane, a prilikom kuhanja svakako će vam dobro doći provjereni trikovi slavnog kuhara Tomislava Karamarka, dobitnika mnogih nagrada koji radi u Falkensteinerovom hotelu Adriana i goste redovito oduševljava raznim delicijama.
Za pripremu blagdanskog ribljeg menija Karamarko preporučuje brancina ili pak romba. Bakalar je pak već tradicionalan, bilo suhi ili svježi. Uz svježi bakalar, prema Karamarkovom savjetu, dobar je izbor poslužiti nabujak od krumpira ili blitve, krem umak od bijelog vina, a sjajna je i kombinacija s rižotom od bosiljka.
"Priprema ribe trebala bi biti što jednostavnija, a termički ju treba što kraće obrađivati, znači ne predugo ju peći ili kuhati. Također ne treba pretjerivati sa začinima, dovoljno je malo soli, papra i maslinovog ulja. Naravno, za ukusan riblji obrok, važno je da riba bude što svježija", savjetuje slavni kuhar Karamarko.
Jedno od tradicionalnih blagdanskih jela svakako je purica, no i prilikom njezine pripreme postoji nekoliko vrlo jednostavnih ali važnih pravila kojih se valja pridržavati kako bi meso bilo sočno i dobro pečeno. "Najvažnije je dobro tempirati vrijeme. Otkrit ću vam način na koji ja to radim: prvo treba jako zagrijati pećnicu, zatim staviti puricu u pećnicu i peći 10 minuta, a nakon toga smanjiti temperaturu i puricu peći sljedeća dva sata. S vremena na vrijeme puricu treba polijevati sokom od pečenja, a meso je savršeno pečeno kada se batak može lako odvojiti te ako je meso mekano kada ga se probode vilicom", savjetuje Karamarko.
Prilikom kuhanja prema savjetu chefa Karamarka važno je pridržavati se osnovnih malih pravila, pa tako ništa ne treba prekuhavati ili prepeći i naravno paziti da ništa ne zagori. Osim toga, ne treba pretjerivati sa začinima jer upravo to može imati suprotan učinak.
Hrvatska nacionalna seniorska reprezentacija u čijem timu su i dva Falkensteinerova kuhara – najbolji kuhar u Hrvatskoj Tomislav Karamarko i Šime Vučetić, obojica kuhari u luksuznom zadarskom boutique hotelu Adriana, oduševila je žiri na nedavno održanom Svjetskom kulinarskom kupu u Luksemburgu - najvećem kulinarskom natjecanju na svijetu te osvojila srebrnu medalju.
Želite li i sami isprobati jedno od jela s kojim se Hrvatska predstavila na Svjetskom kulinarskom kupu, ne propustite isprobati ovaj recept.
Duet romba i sabljarke obogaćen školjkama i rakovima
Sastojci za 4 osobe:
- Romb svježi 1 kg
- Sabljarka svježa 0,4 kg
- Dagnje svježe 0,5 kg
- Škamp svježi 0,5 kg
- Maslinovo ulje 0,1 lit
- Sol
- Papar
- 1 jaje
- Vrhnje za kuhanje 0,1 lit
- Maslac 0,1 kg
- Svježi origano
- Celer
- Klice raznog povrća
- 1 žuti luk
- 1 ljubičasti luk
- 2 rajčice svježe
- Konjak
- Bijelo vino 0,1 lit
- Bob smrznuti 0,20 kg
- Prošek 0,1 lit
- Češnjak pola glavice
- Krumpir 0,50 kg
- Peršinov list
- Koncentrat rajčice
- Mladi špinat 0,15 kg
- Limunska trava
- Med
- Vinski ocat
- 1 naranča svježa
- Biljno ulje
- Kopriva mlada 0,5 kg
Postupak:
Romb očistiti, filetirati i skinuti kožu, začiniti solju i paprom. Riblje kosti staviti kuhati zajedno s korjenastim povrćem i začinima za temeljac.
Sabljarku rezati na lijepe medaljone, začiniti ih i marinirati konjakom i maslinovim uljem. Mariniranu sabljarku zapeći na tavi i kratko završiti u pećnici na 180°c. Posuti klicama povrća.
Višak mesa sabljarke samljeti skupa sa začinima, svježim origanom, bjelanjkom, vrhnjem i maslinovim uljem; dagnje skuhati, očistiti, kratko dinstati na maslinovu ulju i češnjaku, ohladiti i pomiješati s ribljom smjesom.
Špinat blanširati, posušiti i njime naizmjence s ribljom smjesom s dagnjama puniti filete romba, smotati ih u prijanjajuću, pa u aluminijsku foliju, kuhati u pećnici 15 minuta na 170°C.
Prije serviranja uvaljati u mrvice od sušene kore rajčice. Rajčice oguliti, očistiti od sjemenki i rezati na kockice, kratko ih sotirati na maslinovom ulju, začiniti i poslužiti sa sabljarkom.
Celer očistiti, rezati na kocke, prokuhati u slanoj vodi, propasirati i začiniti maslacem i začinima. Ljubičasti luk rezati na fete, blanširati i marinirati sokom naranče, maslinovim uljem, octom i medom. Škampe očistiti. Ljuske i glave dinstati na maslinovom ulju s povrćem, dodati krušne mrvice, kosani češnjak i peršin, pa deglasirati konjakom i bijelim vinom, dodati koncentrat rajčice i riblji temeljac, kuhati dok se ne zgusne, propasirati i začiniti.
Bijelo vino kuhati s češnjakom, lukom i začinima dok se ne ukuha do pola, procijediti i koristiti za poširanje škampa. Poširane škampe poslužiti na umaku od račjih glava. Bob oljuštiti i sotirati na maslacu.
Krumpir skuhati u slanoj vodi, izmiješati u pire, začiniti solju, paprom, maslacem, vrhnjem. Listove peršina blanširati, dobro izblendati i umiješati u pire. Koprivu blanširati i pomiješati s malo ukuhanog ribljeg temeljca, dobro izmiksati i začiniti, propasirati.
