Naš prijatelj, gurman Zlatko Gall, multitalentirani novinar, rock-kritičar i kuhar (ne obavezno tim redom) svoju karijeru kiti temama s područja likovnih umjetnosti, glazbe, društvenih fenomena i političke komentare u brojnim listovima. Autor je nekoliko pojmovnika, leksikona, našla se tu i enciklopedija, uglavnom glazbenih tematika ili bar glazbeno-vinskih (sjetite se knjige „Barely 18legal“ o kojoj smo pisali), ali napisao je i lijep broj kuharica, mahom dalmatinskih u kojima zagovara mediteransku prehranu i svježe namirnice.
Za sebe Zlatko kaže da voli sve što ima veze s hranom, od nabavke namirnica, kuhanja, jela, pisanja i čitanja o hrani. Njemu je, kaže, hrana strast, a ne profesija.Tu strast prenosi na čitatelje i sigurni smo da je upravo to onaj začin koji njegove kuharice čini tako popularnima.
2011. godine izašla je njegova „Brodska kuharica“ (Izdavač: Naklada Ljevak) - praktična i lijepa kuharica na 184 stranice, puna sjajnih savjeta i originalnih recepata koje je autor kuhao na regatama i đitama. Niti je prva, niti zadnja, niti njegova najnagrađivanija kuharica, ali evo zašto je bitna - ovih je dana doživjela novo, posebno izdanje. Prevedena je na engleski, proširena i digitalizirana. Kao aplikacija za mobitele, tablete i u kindle formatu dostupna je na Amazon.com pod nazivom „Cook and Sail - The Adriatic and Mediterranean Way: Cooking on a Boat“
Razmišljajući kako da opišemo knjigu, shvatili smo da ju upravo uvodna riječ autora ono što najbolje opisuje kuharicu, temu i razloge za pisanje, ali i razloge zašto je ova kuharica baš morala biti prevedena na engleski te digitalizirana.
Kuhati se mora
Kužinavanje u (ili - na) brodu više je od običnog svakodnevnog kuhanja ali zasigurno i posve drugačije od zahtjevnih gastronomskih operacija u raskošno opremljenim kuhinjama s bogatim smočnicama. Ono je, naime, specifično ne samo zbog najčešće spartanskih uvjeta kuhanja, skromnih brodskih zaliha i još skromnijeg pribora i suđa već, prije i poslije svega, zbog mogućnosti koje pruža - čak i ako niste iskusni ribolovac - ona najbolja i najvažnija špajza: more.
Godinama sam razmišljao o pisanju brodske kuharice bilježeći, nekad pažljivo, a nekad samo u natuknicama, i vlastita i tuđa iskustva s regata ili neobaveznih đita. Iz te gastro arhive rodila se kuharica koja je pred vama.
Možda sam pokušao nemoguće: na jednome mjestu, odnosno unutar korica jedne knjige, podijeliti svoja brodska gastronomska iskustva i s nautama koji imaju male kaiće i brodice s kabinom iz kućne radinosti i onima koji plove na krstašima od četrdeset+ stopa. No, držao sam da je, bez obzira kuhate li na kamperskom plameniku ili pak u opremljenoj kuhinji na četiri plamena te jeste li redovni vikendaš-nautičar ili pak sanjar koji se u svome domu, zahvaljujući kuhanju, otiskuje na plavu pučinu... ono nešto što vas gura u isti brodski lonac - nautička strast. Dakako, i gušti iz mora.
A za njih, uz dvije-tri posude i nešto namirnica na brodu, i ne treba mnogo. No, koje su to namirnice i začini koje morate imati? Moj osobni izbor je sljedeći: sol, sušeni peperončini (feferoni ili chili) umjesto papra, maslinovo ulje, dobra kvasina, češnjak i kapula, koji struk petrusimula i selena te - ako je moguće - u pitaru ili čaši jogurta posađeni bosiljak i ružmarin. Tome valja dodati još malo krumpira, pome pelate, malo brašna, štogod riži i - obvezatno - manistru. Imate li na brodu još koju paštetu, u sezoni frišku pomu i pikantnijega suhljega sira, možete na put oko svijeta. Zašto? Zato što u svakoj uvali možete pronaći sve što vam još treba za solidan obrok. Od špara i sitneži koju ćete sigurno pokupiti dok ste na vezu u svakoj uvali, može se napraviti sjajna juha. Od prilipaka možete napraviti prvorazredni gulaš ili rižot, dagnje su zahvalne za sve, uključujući i pohanja u paštelu s usitnjenim pinjolima, a juha od kamena iz mora nije vic već morska gastro praksa.
Ako ste pak vješti s podvodnom puškom, tunjom ili ostima, 'oće li vas parangal i panula, skromno brodsko posuđe - kojemu se svakako moraju dodati i gradele - te namirnice iz obvezatnog brodskog programa jamstvo su za delicije onozemaljske kvalitete. Osim dagnji i prilipaka koje možete naći na sikama, nije teško mušularom s pjeskovitog dna podići i brbavice, pročeprkati za oseke u pličini kućice, izroniti mušulu - koju je najbolje odmah baciti na vrele gradele ili na najobičniji lim ispod kojega ste zapalili vatru - i volka koji možete pripremiti na različite načine. Improviziranim špurtilom od gaze ili mrežice u kojoj je obično pakiran krumpir mogu se uloviti i kozice, posebice tamo gdje ima malo boćate vode i trave.
Jer, i dalje mislim da je točno ono što sam napisao jednom drugom gastronomskom prigodom: drage moje naute, vi stvarni moreplovci i vi što plovite samo u mašti, ploviti se mora ali, iskreno, kuvat i guštat u brodskoj spizi također.
Zlatko Gall
