Obitelj Šare sedam se generacija brine o ovoj čudotvornoj školjci
Vrijeme svjetske gastro delicije kamenice je pred nama. Ona malostonska jedna je od najcijenjenijih na svijetu. U Malostonskom zaljevu uzgaja se još od Rimskog doba a prvi pisani tragovi datiraju u vrijeme Dubrovačke Republike. Poznati hrvatski restorani Bota Šare užurbano se pripremaju za serviranje ove poslastice u vrijeme godine kada je ona najbolja. Restorani Bota u Zagrebu, Splitu i Dubrovniku pozivaju Vas na Dane kamenica od 7. ožujka do 1. travnja. Donosimo zanimljive recepte za jela koja ćemo odmah zavoljeti.
“Naša obitelj s majčine strane proizvodnjom malostonskih kamenica bavi se već sedam generacija, a mi smo nastavili ovu priču kroz gastronomiju i izlete te posjete parkovima malostonskih kamenica gdje naše goste educiramo o načinu proizvodnje te pričamo o povijesti i tradiciji uzgoja!” – otkriva Pero Šare.
Postupak je sljedeći: prikuplja se mlađ kamenica, odnosno mikro male kamenice koje nanose velike kamenice koje su stare tri do pet godina. Te “mame” kamenice struja nosi po zaljevu te one ispuštaju mlađ. Obitelj Šare tada stavlja prikupljače mlađi. Nekada su to bile grane od drvlja, brstina ili borova, a danas su to zavjese na bazi tkanine. Najviše se mlađi skuplja u proljeće ili jesen, ovisno o tome kakva je godina, odnosno struktura mora koja je pogodna da kamenica ispušta svoj mrijest. Nakon što se prikupi mrijest, čeka se do godinu i pol dana. Kamenica tada naraste pet do šest centimetara. Tada ulaze u drugu fazu proizvodnje koja se zove cementiranje jer se cement koristi kao lijepilo. Kamenice se lijepe leđa o leđa te se dvadeset do trideset komada stavljaju na poseban pergular (otvoren uži prostor pogodan za rast kamenica) te tamo još svaka kamenica odstoji godinu do godinu i pol dana. Da bi se kamenica proizvela potrebne su tri godine. Mortalitet, odnosno prirodna selekcija u tom vremenskom periodu je do 40 posto.
Malostonski zaljev je specifičan jer ima kraških podvodnih izvora. Ima rijeku Neretvu u Pločama koja donosi puno slatke vode te je uz tu specifiku zalijev dosta dug i uzak te ima ogromne korente koje odaju dojam da ste u rijeci, a ne u zaljevu dugom 30-tak kilometara. Spoj miješanja slatke i slane vode, korentata, sunca i takvog oblika zaljeva daje mu tu specifičnost i stotinjak planktona više nego što ima otvoreno more u Jadranu. To je hrana kamenicama i razlog zašto je malostonska kamenica toliko cijenjena i ukusna.
“Kamenica se u tri godine svoga rasta uzima u ruke od dva do sedam puta. To je jedan zahtjevan i mukotrpan rad. Svaka kamenica je živo biće i tako se prema njoj treba i odnositi, bilo kada se proizvodi, izlovljava ili servira!” – dodajte Antonela Šare.
Latinski naziv malostonske kamenice je Ostrea edulis, što znači plosnata kamenica. To je vrsta koja je vrlo osjetljiva i vrlo ukusna. U prošlosti je bila rasprostranjena po cijeloj Europi, a danas je nastanjena samo u par zaljeva. Najstabilnija je upravo u Malostonskom zaljevu.
Oko blagdana Svetog Josipa 19. ožujka mesnato tijelo ove plemenite plosnate školjke najizdašnije je u svojoj zrelosti. Puno je joda, selena, cinka i kroma čiji će vas miris oplahnuti nakon što oštrim nožem razdvojite njene ljušture. Meso ovih školjaka hranjivo je jer sadrži puno bjelančevina, ugljikohidrata, minerala i vitamina.
Recepti:
Juha od kamenica
Sastojci:
- kamenice 12 kom
- maslinovo ulje 0,5 dcl
- 1 češanj češnjaka
- peršin
- 2 jušne žlice glatkog brašna
- 1l ribljeg temeljca
- sol
- papar
- 0.5 dcl bijelog vina
- muškatni orašćić
Priprema:
Otvorite kamenice, izvadite meso te ga po želji usitnite. Na maslinovom ulju popržite češnjak, peršin i malo glatkog brašna. Zalijte ribljim temeljcem te dodajte soli i papra po želji. Ubacite kamenice, dodajte prstohvat muškatnog orašćića i malo bijelog vina. Kuhajte par minuta dok se sve lagano ne zgusne.
Rižot od kamenica
Sastojci:
- 20 komada kamenica
- 2 komada crvenog luka
- 2 češnja češnjaka
- 1 g peršina
- 0.2 dcl biljnog ulja
- 0.2 dcl maslinovog ulja
- 8 dcl ribljeg temeljca
- papar
- 0.5 dcl suhog pelješkog bijelog vina
- 0.35 dkg riže
Priprema:
Kamenice otvorite i izvadite meso. More koje su pustile sačuvati i procijediti. Na miješanom ulju prodinstati sitno rezani crveni luk, dodati češnjak, peršin, papar te zaliti vinom. Pustiti da se kuha nekoliko minuta, zatim dodati more koje su kamenice pustile, rižu i riblji temeljac. Kuhati dok riža ne omekša. Pred sam kraj dodati kamenice.
Pohane kamenice u malostonskoj košuljici
Sastojci:
- 8 komada kamenica
- 3 bjelanjka
- korica domaćeg limuna
- 2 jušne žlice brašna
- 4 jušne žlice krušnih mrvica 4
- 10 dkg rikule
Priprema:
Otvorite kamenice te izvadite meso. Pripremite smjesu od čvrsto tučenih bjelanjaka, korice domaćeg limuna, sitno narezane rikule, brašna i krušnih mrvica. Otvorene kamenice uvaljajte prvo u oštro brašno zatim u gore navedenu smjesu te ih pržite u ulju dok ne dobiju zlatno žutu boju. Poslužiti uz krišku limuna i tartar umak.
Oyster roll
Sastojci:
- 200 g riže za sushi
- 1 list nori alge
- 20 g krastavaca
- 20 g avokada
- 8 komada kamenica
Priprema:
Nori algu prerezati na pola te na obje polovice alge ravnomjerno rasporediti rižu. Krastavce i avokado narezati na prutiće 1 cm debljine te ih posložiti po sredini rolice zajedno s pohanim kamenicama. Uz pomoć makisua zarolati rolicu. Dobivenu rolicu posuti sezamom. Servirati s ukiseljenim đumbirom i wasabi pastom. Svaku rolu izrezati na 8 komada.
