U ovo doba godine najpopularniji su za jelo suhomesnati proizvodi.
Iako se u zadnje vrijeme često u medijima mogu naći informacije o njihovoj štetnosti, uvjereni smo da prednosti ipak ima više. Svaka namirnica ima svoje prednosti i mane i nijednu ne treba potpuno izbaciti iz prehrane. Kad su u pitanju suhomesnati proizvodi, onda osim energetskih vrijednosti, govorimo i o duboko ukorijenjenoj tradiciji. Primjerice, uskoro će blagdan Svetog Vinka, najvažniji blagdan kontinentalnih vinogradara, jer se tada obilježava početak rezidbe vinograda. Prilikom proslave Svetog Vinka (Vincekovog, Vincelovog...) vrši se blagoslov vinograda, a loza se časti onime najvrednijim - vinom i suhomesnatim proizvodima.
Kad govorimo o suhom mesu kao vrijednoj namirnici, onda govorimo o skupini proizvoda vrhunske kvalitete, duge tradicije i dokazane sljedivosti gdje se prati, zna i dobro pazi na prehranu životinja, odabir mesa i mikroklimatske uvjete u kojima ti proizvodi nastaju. To su delicije kao dalmatinski, istarski i krčki pršut, ninski šokol, pečenica, buđola, panceta, kulen, meso ’z tiblice, različite kobasice i ostale, kojih u hrvatskoj prehrambenoj tradiciji doista ima mnogo.
Dakle, za njihovu se proizvodnju koristi najkvalitetnije meso, pažljivo se biraju i pripremaju začini, strogo se kontroliraju uvjeti i vrijeme sušenja, dimljenja, zrenja. Svaki taj detalj utječe na specifičnu prepoznatljivost i jedinstvenu aromu pojedinačnih proizvoda. Ne razlikuju se proizvodi samo po vrsti (razlika između pršuta i kulena) ili po osnovnoj recepturi (dimljeni ili nedimljeni pršut) već po finim nijansama aroma i okusa na koje utječe apsolutno svaki navedeni detalj pa i mikroklimatski uvjeti.
Zatim, tu je i način serviranja, a to nipošto ne treba zanemariti. Primjerice, proizvođači vrhunskih pršuta će vam reći da ga treba rezati na tanke šnite, najbolje ručno, da se izbjegne grijanje pršuta čime se mjenja aroma. Stari beljski majstori kulenari preporučuju da se kulen reže na debljinu od oko 2 mm. Tako se može najbolje uživati u originalnom okusu ovih proizvoda.
Ono što je izuzetno bitno, takvi proizvodi imaju visoke nutritivne vrijednosti koje leže u bogatstvu vitamina i minerala. Eventualne loše strane, kao što su više količine soli i masnoća, izbjeći ćemo kombiniranjem s drugim namirnicama... Na primjer, kiselim kupusom, mahunarkama i/ili korjenastim povrćem te tako dobiti ukusna i zdrava jela, pogotovo zimi, kad organizmu trebaju energija i toplina.
Baranjski kulen
Izvorni Baranjski kulen proizvodi se po vrlo strogim specifikacijama samo na području Baranje, od najboljih komada svinjskog mesa, začinjenog solju, mljevenom paprikom, bijelim lukom i bijelim paprom. Zrenje Baranjskog kulena odvija se nekoliko mjeseci, nakon čega on dobiva svoj prepoznatljiv izgled i okus.
Baranjski kulen je vrhunac bogate baranjske tradicije suhomesnatih proizvoda, a tradicionalno ga se smatra simbolom blagostanja pa se u njemu uživalo u posebnim prigodama, a receptura i tajne pripremanja se kroz stoljeća prenose s koljena na koljeno.
Udruga proizvođača kulena „Baranjski kulen“ dobila je za svoj kulen oznaku zaštićenog zemljopisnog podrijetla na razini EU. Proces je trajao više godina, a završen je 2015. godine što je vrlo simbolično, jer su članovi Udruge pronašli zapise o proizvodnji kulena u Baranji još u osamdesetim godinama 19. stoljeća, a u mesnoj industriji Belje, koja je danas najveći proizvođač Baranjskog kulena, počeo se proizvoditi prije točno 100 godina.
Meso ’z tiblice
Meso 'z tiblice na tanjuru tek daje naslutiti, ali ne i posve odati svoj proces nastajanja. Mnogo je truda i rada uloženo u ovaj poznati međimurski mesni proizvod, koji nesumnjivo stoji "rame uz rame" dalmatinskom i istarskom pršutu.
Tiblica je drvena posuda u kojoj se čuva kosana mast i u njoj, na taj način konzervirano, meso. Otud naziv mesu iz tiblice.
Najvažnije je pouzdano dobro othraniti svinje, a tijekom svinjokolje sortirati meso. Ono koje se izdvoji za tiblicu, valja staviti u pac od soli i češnjaka (rasol). U njemu meso mora odstajati nekoliko tjedana, povremeno ga okrenuti i podlijevati vodom. Kako nekada nije bilo hladnjaka, najvažnije je bilo da pac bude dovoljno slan kako se meso kod ležanja ne bi kvarilo. Nakon tjedana stajanja, meso se mora i toplinski obraditi dimljenjem, kuhanjem i pečenjem u pećnici. Tek nakon što se dobro ohladi, valja ga pospremiti na čuvanje u tiblicu i to slojevito - komad po komad. Na dno se stavlja kosana mast (slanine), zatim poliježu komadi mesa, pa opet mast kojom se popunjava praznina među komadima mesa. Sve to, kako ne bi ušao zrak i pokvario dragocjeni sadržaj drvene posude - prepričava nam Darko Đuran.
Kosana mast spravlja se iz slanine koju se kuha zajedno s kožom, potom ohladi i oguli kožu, a salo izreže i samelje. Tako mljevena i dodatno posoljena naziva se kosana mast, a poznata je kao slanine. Komadi mesa koji se najčešće spremaju su u slanine su svinjski but, kare, plećka, vratina, ali i dimljeni suhi jezik i sušene kobasice.
Ovakovo se meso poslužuje kao hladno predjelo ili zakuska, najčešće uz sir turoš, kosanu mast, svježi sir s vrhnjem, mladi luk, nezačinjeni ribani hren ili neki drugi tradicionalni spacijalitet... a u specijalitete ubrajamo i vina međimurskih vinogradara i vinara, čuvara Gornjeg Međimurja koji božanskoj kapljici daju vlastite potpise.
