Razvojem kulture stola u našoj zemlji pojavile su se neke sasvim nove stvari na koje prije baš i nismo obraćali pozornost. Tu svakako spadaju i japanski kuharski noževi. Nekad je o tome razmišljalo tek nekoliko top kuhara, a danas je sasvim uobičajeno u kuhinji kulinarskih amatera naći vrhunske japanske noževe. To je činjenica koja svakako veseli jer pokazuje da su ljudi spremni učiti i razvijati svoje znanje.
No jesu li noževi baš toliko bitni? Da, itekako su bitni. Dobar nož olakšava nam rad u kuhinji: namirnice izrezane kvalitetnim i oštrim nožem su dugotrajnije, a i sam proces rezanja i sjeckanja puno je lakši i brži. Još kad svladate kompletnu priču oko toga čemu služi koji nož (a ima ih...) može se reći da ste na pravom putu. Japanci su tu otišli možda najdalje. Ne samo to što imaju nož za svaku situaciju u kuhinji, nego je i sama tehnologija proizvodnje daleko iznad ostalih. To naravno ne čudi jer svima je poznata čuvena tradicija izrade Katana, poznatih japanskih mačeva... Mnoge obitelji koje su proizvodile oružje, danas rade vrhunske kuharske noževe.
Mjesto u Zagrebu na kojem imate fantastičan izbor japanskih noževa je naravno trgovina "Sol i Papar". Ustvari, što god da vam treba iz domene ozbiljnog kulinarskog pribora, tamo ćete naći. Stoga ne čudi da se kod njih često organiziraju razne radionice.
Tako sam ovog puta bio na radionici brušenja japanskih noževa. Da, i najbolji noževi ponekad se otupe i treba ih naoštriti, a to nije baš samo tako. Voditelj radionice, Damir Makar, koji na Trešnjevci ima obrt "Oštar nož" za održavanje noževa, prvenstveno japanskih, polako nas je uveo u priču o noževima.
Svi smo mi doma uz pomoć štrajhera nabrusili noževe i bili ponosni... Sada to više ne radim.
Prvo morate svladati informacije o tome kakav je vaš nož. Svaki nož ima svoj mekši i tvrđi dio. Svaki ima točno određenu tvrdoću i to ga čini drugačijim. Ali da krenemo nekim redom... Prvo morate znati da se nož baš nikad ne pere u perilici pa niti u toploj vodi. Nožem se ne siječe i ne udara i nemojte da vam padaju. Noževi su ustvari poprilično osjetljivi alati. No kad naučite nešto više o japanskim noževima i o ljudima koji ih stvaraju pa i o načinu izrade, osjetit ćete neko poštovanje spram svojih noževa, a to će vam pomoći kod njihovog održavanja.
Kod samog brušenja bitan je kamen na kojem brusite i da, brusite isključivo ručno. Zatim kut pod kojim držite nož i jednostavno morate dobiti osjećaj tog pokreta.
Što se tiče odabira kamena, to sve naučite na radionici... U trgovini Sol i Papar imate odličan izbor brusnih kamena; tu ćete naravno kupiti i kutnik to jest malo pomagalo koja vam na prvu izgleda bezvezno, ali ubrzo shvatite da bez nje nećete napraviti ništa jer ono vam omogućuje pravi kut držanja noža.
Na kraju, trebat će vam neko vrijeme da savladate pravi pokret, ali kad to "ulovite", brušenje postaje prava meditacija.
{module id="443" showtitle="false"}
Cijela ova tematika je toliko opsežna da ćemo uskoro pokrenuti rubriku koja će se baviti samo noževima i njihovim održavanjem.
Svakako se prijavite na neku od sljedećih radionica brušenja jer otkrit ćete neki novi svijet, a i vaši noževi će vam biti zahvalni.
