Nedavno smo prisustvovali vrlo zanimljivom događaju u zagrebačkom restoranu Vinodol.
Vinodolova tržnicaMeđutim idemo nekim redom... Često postavljamo pitanje - Što točno jedemo u restoranu? Možda još bolje - gdje ustvari restorani nabavljaju ono što nama serviraju na tanjuru? Naravno, restorani koji drže do sebe i svojih gostiju namirnice nabavljaju na provjerenim mjestima, tamo gdje su sigurni u njihovu kvalitetu. Nekad su restorani imali velike dobavljače i od njih su uzimali većinu potrebnih stvari; danas je to bitno drugačije. Prvo, danas je kupovina lokalnih proizvoda od lokalnih proizvođača postala prioritet. Tako imaju potpunu kontrolu nad svojim krajnjim proizvodom i naravno sami biraju što će kupiti i da su namirnice uvijek svježe. Naravno da mali proizvođači koji se bave proizvodnjom samo mliječnih ili mesnih proizvoda ili uzgajaju primarno jednu vrstu životinja ili biljaka puno više paze na svoj proizvod, jer samo o njihovoj kvaliteti ovisi i njihova prodaja. Ne želim reći kako veliki proizvođači ne proizvode kvalitetno; tek možda istaknuti da se mali proizvođač ipak malo više brine o svom proizvodu i ono što je jako bitno - lakše se prilagodi vašim željama.
Tako je i Dražen Boban, zajedno s Irinom Ban, došao na odličnu ideju pokazati javnosti gdje Vinodol nabavlja namirnice, tko su ti proizvođači te naravno ponuditi na kušanje namirnice i jela s njihovog tjednog i á la carte jelovnika koja od njih pripremaju. Kako je takav događaj jako teško organizirati za širu publiku, tako se kao rješenje nameće sljedeće: organizirati tu priču za medije pa neka ju oni ispričaju svima ostalima.
Moram priznati da iz poziva na "druženje na Vinodolovu tržnicu" nisam baš shvatio suštinu događaja, ali zvučalo je zanimljivo; osim toga, Vinodol nikad nije radio ništa loše pa valjda neće ni ni sada. Događaj je bio koncipiran kao mali gastro festival s izlagačima, a ekipa iz Vinodola je konstantno iznosila delicije iz svoje kuhinje, spremljene naravno od tih namirnica.
Demonstracijama kuhara u toploj kuhinji, te Klare i Kristijana koji su pripremali hranu pred nama, pokazano je da se tjestenine u Vinodolu rade ručno i da u sekciji hladne kuhinje restoran nudi izbor jela koja su u izvedbi, tehnikama i okusima progresivna pri čemu se i opet koristi hrvatska namirnica.
Bilo je tamo proizvođača koje poznajem od prije, kao što su Bregi; njihovi suhomesnati proizvodi su vrlo blizu savršenstva, posebice kuhana šunka i da, "pršut" od janjetine je nešto posebno (mada ima jak okus pa ili ga voliš ili ti ne valja, nema sredine).
Bio je tu i mesar Kanurić koji ima možda najbolje čvarke koje sam kušao u zadnje vrijeme. Radi ih po starom receptu; onako kako su ih radile naše bake i oduševio me.
Bilo je tu još divnih delicija; recimo, ekipa s tartufima i proizvodima od tartufa. Naravno, bilo je i dobrih vina. Posebnu pažnju privukla je obitelj Lenac, uzgajivači janjetine. Dakle, njihova janjetina je prava senzacija! Naravno, dio zasluga ide i ekipi iz Vinodola koja ju je ispekla na ražnju.
Mene je najviše oduševila sirana obitelji Pećnik. Apsolutna senzacija! Sirevi su im fantastični; jednostavno nisam mogao naći ni jednu zamjerku. To je definitivno bila ljubav na prvi zalogaj. Sada konačno znam zašto su štrukli u Vinodolu tako dobri. Njihov svježi sir s vrhnjem jeo bih doslovno svaki dan.
Bilo je tu i drugih proizvođača pa u nastavku donosimo popis izlagača i nekih od jela koja se rade s njihovim proizvodima.
Adriatic Shell - dimljene dagnje, ukiseljeni motar, ukiseljena salikornija, marinirani filet trlje. Na degustaciju su bili ponuđeni ravioli nadjeveni skutom u umaku od dimljenih dagnji i cherry rajčica; i ukiseljena skuša sa salikornijom.
Farmeraj - tvrtka koja se bavi distribucijom povrća, voća i začina malih proizvođača i farmi. Ponuđena jela na degustaciju: crudo s dipovima i žele od pečene paprike s espumom od kozjeg sira.
OPG Pećnik - obiteljsko gospodarstvo koje se bavi proizvodnjom svježih, kuhanih i dimljenih sireva i kiselog vrhnja. Na degustaciju su uz navedene sireve ponudili štrukle za koje je vučeno tijesto radila Klara i liptauer sa švarglom i mlincem.
OPG Oštarić - obiteljsko gospodarstvo s otoka Paga (Kolan) bavi se proizvodnjom paškoga sira. Paški sir i ovčju skutu koje služe u restoranu Vinodol nabavljaju od OPG-a Oštarić.
Kanurić - mesnica i klaonica Kanurić s eko certifikatom. Od proizvoda s potpisom Kanurić, restoran Vinodol radi teletinu ispod peke i nabavlja svježe meso za smjesu za pljeskavice po vlastitoj recepturi, a na Vinodolovoj tržnici bile su ponuđene u mini verziji.
Škegro - vinarija i uljara iz Ljubuškog od koje restoran Vinodol nabavlja extra djevičansko maslinovo ulje Krš koje se koristi za hladno začinjavanje jela.
Gir d.o.o. - obitelj Karlić iz Paladina (Buzet) stoji iza branda Gir. U sklopu Vinodolove tržnice servirana je sezonska juha od čičoke s bijelim tartufom i crème brûlée od guščje jetre s bijelim tartufom.
Buretić - firma Bregi d.o.o proizvodi suhomesnate proizvode i kuhane šunke. Posjeduju eko certifikat. U ponudi restorana Vinodol nalazi se kuhana šunka u brioš tijestu.
Latus - Sandi i Maja Orbanić iza imena su mljekare iz Žminja koja proizvodi kravlju skutu, mlade kravlje te zrele kravlje i ovčje sireve. Na tržnici ste mogli kušati roast beef na kremi od sira Veli Jože s brokulom.
Smjeli - pršutana iz Dugopolja od koje restoran Vinodol uzima pršut za hladne plate.
Lenac - obitelj Lenac bavi se u Zelinu Mrzlovodičkom (Lokve, Gorski Kotar) uzgojem romanovske ovce koju restoran Vinodol, nakon što prođe sezona paške janjetine, nudi u svojoj ponudi (janjetina s ražnja).
Dakle, možemo reći: gastro Hrvatska u malom. Smatram da je ovo odličan potez Vinodola - da pokaže s čime radi, kakve namirnice koristi i koji je to nivo kvalitete. Tome bi trebali težiti svi restorani pa čak i takvim događajima, da se još više približe svojim klijentima.
Organizacija je bila odlična. Bilo je apsolutno svega. Osoblje Vinodola fantastično, kao i uvijek.
Druženjem na "Vinodolovoj tržnici" željelo se pokazati snagu i organiziranost sustava koji upošljava 97 ljudi u servisu i kuhinji, a unutar restorana nalazi se vlastita mesnica, pripremnica za povrće te slastičarnica u kojoj se uz kolače rade tjestenine i kruh. Što se mene tiče, uspjeli su u namjeri.
Jednostavno, Vinodol je svijet za sebe. Možda ne prate trendove u stopu, možda nisu najbolji fine dining restoran u gradu, možda u puno toga danas popularnog nisu najbolji, ali definitivno su restoran u koji itekako volim doći, u kojem se osjećam iznimno ugodno. Tu je osoblje fantastično i nadasve ljubazno, ali stvarno ljubazno, a ne s lažnim smiješkom na licu; tu nikad nema problema s kvalitetom... Jednostavno, kao što rekoh, oni su svijet za sebe.
To što je tamo glavni kuhar Zdravko Tomšić, to je samo šlag na tortu.
Naravno, vidimo se u Vinodolu! Na štruklima.
