Gastronauti u Ozlju i okolici

Studijsko druženje Gastronauta u Ozlju i njegovoj okolici održalo se 30. - 31. ožujka 2016. godine.

Domaćini su bili Grad Ozalj i obitelj Žganjer, koja je među Gastronautima i 100 vodećih hrvatskih restorana već 19 godina. Kako je kuća Žganjer u cijeloj Hrvatskoj poznata po svojoj vrhunskoj janjetini i načinu poslovanja kojim je od ove otočne namirnice napravila i svojevrsni brand ozaljskog kraja, tako je glavna tema bila „Involvacija janjetine u povijest gastronomije Ozlja”.

Osim navedenog, doživjeli smo i upoznali eno-gastro ponudu, kulturu i tradiciju ozaljskog kraja te Stari grad Ozalj. No, krenimo redom...

Na poziv Karin Mimice, okupili smo se u restoranu Žganjer u Jaškovu, gdje je nakon pića dobrodošlice započelo predavanje na temu „Moć marketinga u ugostiteljstvu - Iz Jaškova za svijet... štrudla za Guinnessa”. Prisjetimo se: u rujnu 2015., na inicijativu obitelji Žganjer, ujedinile su se složne i srčane ruke destinacije „Zeleno srce Hrvatske” (Karlovac - Ozalj - Ribnik) i postavile Guinnessov rekord za najdužu štrudlu na svijetu. Njihova je štrudla bila duga čak 1.479,38 metara! (više u: G.E.T. Report br. 22).

U sklopu predavanja, Lidija Žganjer Gržetić iz restorana Žganjer i Nikolina Lisac iz TZ grada Karlovca prisutnim su Gastronautima i novinarima (koji su stigli iz 7 država) prezentirale spomenuti projekt, marketinške posljedice i buduće planove. Ostavit ću ovu temu za neko drugo pisanje, jer ta priča nije završila postavljanjem rekorda, nego se još uvijek razvija, pomiču se granice i još ćete dosta čuti o njoj. 

Potom je održana radionica izrade štrudle koju je vodila majstorica teta Marica (Marica Vrbančić), a mogao se uključiti tko god je htio naučiti ili pak usavršiti ovu vještinu.

Nakon kratkog osvježenja, krenuli smo u obilazak.

Prva destinacija nalazi se vrlo blizu restorana Žganjer, također u Jaškovu, uz rijeku Dobru. Radi se o staroj vodenici „Matin mlin” - koja je u vlasništvu obitelji Grdunac, u funkciji je i u njoj se proizvodi više vrsta eko brašna.

Uz vodenicu se nalazi i restoran, a u pripremi je uređenje imanja i uvođenje eko-turizma.

Druga destinacija nalazi se na Ozaljsko-vivodinskoj vinskoj cesti, a radi se o OPG Guštin u Vrškovcu. Obitelj Guštin dočekala nas je s toplom dobrodošlicom, degustacijom vina i delikatesa te predivnim pogledom na vinograde i okolicu. Uz Lovru Guština i njegovu majku Ljubicu, u vinogradu nas je dočekao i lipicanac Jablan, koji je brzo privukao pažnju svih prisutnih. Obitelj Guštin ima još dva konja, koji su bili doma i odmarali.

Sljedeća vinarija koju smo obišli bilo je seljačko domaćinstvo Stjepan Čulig u Vrhovcu.

Gospođa Ankica i gospodin Stjepan bave se seljačkim turizmom i svo vino koje proizvedu, prodaju na vlastitom pragu. Osim vina, proizvode šljivovicu te razne vrste likera. Od hrane, nude isključivo domaću kuhinju, a namirnice nabavljaju iz OPG-ova koji se nalaze u blizini. Sami spravljaju čajeve od šipka, bazge i raznih ljekovitih trava te pekmeze od sezonskog voća.

Ovo domaćinstvo sagrađeno je na obiteljskoj djedovini nazvanoj Boljevidovac. Jasno mi je odakle taj naziv - pogled se pruža s jedne strane prema Sloveniji, Žumberačkom i Samoborskom gorju te s druge strane na rijeku Kupu i Pokupsku dolinu.

Kad smo se vratili u restoran Žganjer, dočekala nas je tematska gastronautska večera na temu „Njezino veličanstvo janjetina - Involvacija janjetine u povijest gastronomije Ozlja”. Kroz osam sljedova pokazano je kako se u svim sljedovima večere, izuzev deserta (hm... eto izazova za ljubitelje janjetine), može koristiti janjetina kao glavna namirnica, tj. da je njena primjena znatno šira od one najpoznatije u Hrvatskoj - janjetine s ražnja. Kroz jela, dijelovi janjeta kombinirani su i posluženi s domaćim namirnicama uzgojenima u ozaljskom kraju.

Postavilo se pitanje - zašto se, kad već kontinentalna Hrvatska obiluje autohtonim pasminama, na večeri poslužuje otočka janjetina. Ivan Žganjer, vlasnik restorana i mesar, već 25 godina u restoranu priprema pašku janjetinu, koju osobno odabire od provjerenih uzgajivača. Na takvu ponudu su navikli i gosti restorana Žganjer pa se može reći da je u ozaljskom kraju otočka janjetina, zapravo, postala svojevrsna autohtona namirnica, koliko god to kontradiktorno zvučalo.

Zanimvljivost: Ivan Žganjer ima, možda jedini u Hrvatskoj, kravatu napravljenu od rogova ovna.

Menu:

Uštipci punjeni janjetinom

Delikatesna janjeća pašteta s notom domaće marmelade od divlje kupine na tradicionalnoj beskvasnoj pogači

Kuhana janjetina „na lešo” i slatko zelje

Janjeća kobasica s hrenom

Janjeća jetrica na jaškovski - s kolutovima ozaljskog eko luka i bakinim sirom s vrhnjem

Zapečeni fileki sa sirom

Janjetina na način ozaljskih plemića - u crnom vinu i cimetu s njokima od mladog špinata, đumbira i ribizla te salata od cikle

Mlada krčka janjetina s ražnja s aromom autohtone bukovine, zlatne krumpirove polovice s povrćem zapečene na domaćoj masti, svježe ubran mladi luk s grahom začinjena bučinim uljem i jabučnim octom

Torta Katarine Zrinske - kolaž ozaljskih okusa

Specijalna torta od 12 slojeva nastala je kao rezultat istraživanja gospođe Zdenke Stupić, zaljubljenice u ozaljsku povijest i kulturu, i predstavlja presjek 30 pomno biranih sastojaka baroknih slastica plemićke obitelji Zrinski.

Uz sve ove sljedove sljubljena su vina Zigante, Zdjelarević wine selection i Kutjevo.

Zabavni dio programa je bio raznolik, ali i edukativan - zabavljao nas je tamburaški sastav kojemu se, kao i uvijek rado, pridružio Voljen Grbac, nastupila je mlada talentirana gitaristica Doris Brajković, sirar i pjesnik Ivan Gligora te novinar Budimir Žižović recitirali su svoje pjesme, a kulturno-umjetnička društva iz Ozlja pokazala su nam folklorne plesove i podučila su nas lokalnim običajima i značaju vrijedne „čipke” - Jalbe.

Tradicijsko umijeće pletenja jalbe posebna je vještina pomoću koje stanovnici karlovačkog područja izražavaju svoj identitet. Jalba, ženska kapica koju su nosile udane žene u selima uz Kupu između Ozlja i Karlovca i u pobrđu sjeverno od zavoja Kupe kod sela Trg, plete se iz elastičnog materijala šupljikave strukture koji se dobiva međusobnim prepletanjem sistema niti (osnove). Taj arhaični način izrade tkanja poznat je već u starom Egiptu i Peruu, a iz doba srednjeg vijeka sve do 20. st. nalazimo ga i u skandinavskim zemljama te kod većine slavenskih naroda.

Zbog visoke cijene izrade, ali i promjene tradicije, danas se ovom tehnikom češće izrađuje nakit nego kapice pa se tako naziv  jalba počeo koristiti za samo pletivo, a ne više isključivo za jedan tip finalnog proizvoda.

Rješenjem Ministarstva kulture Republike Hrvatske utvrđeno je da tradicijsko umijeće pletenja jalbe ima svojstvo nematerijalnog kulturnog dobra prema Zakonu o zaštiti i očuvanju kulturnih dobara.

Kao što su bili odlični domaćini na večeri, tako su Žganjeri nevjerojatni bili i na doručku. Kažem - nevjerojatni - jer su nakon večere, naravno, ostali posljednji kako bi sve pospremili, a ujutro su nas, pospane, dočekali s osmjehom i spremnim doručkom. Štoviše, nije se radilo o bilo kakvom, već tradicijskom doručku, zbog kojeg je mama Žganjer trebala ustati vrlo rano kako bi u 8 već bila spremna jela za koja je trebalo donijeti svježa jaja, mladi sir i druge, potpuno svježe namirnice, iz obližnjih OPG-ova.

Takav, tradicijski doručak, nazvan je „Gospodarov fruštik”. Ipak, siromašni seljaci su u doba Zrinski-Frankopana jeli daleko skromnije. Možda tek žgance i nešto svježeg mlijeka, a ostale namirnice nisu bile za osobnu potrošnju, već za gospodara ili za prodaju kako bi se moglo kupiti ono što se na svojoj zemlji nije moglo uzgojiti i proizvesti.

Ono što je posebno važno za ovaj tip doručka, jest da se jede lokalna hrana, da se za svaku od upotrijebljenih namirnica zna odakle dolazi te da sve ili, barem, što više njih dolazi iz kruga unutar 1 km od mjesta konzumacije. Neke namirnice ponekad ne mogu biti unutar tog kruga (kao npr. sol), ali ovaj projekt potiče da razmišljamo o porijeklu namirnica, a kad bi 90% namirnica koje koristimo bilo autohtono, mogli bismo reći da smo uspjeli prirediti tradicijsko jelo.

Zgodan alat koji nam može pomoći da sami „izračunamo” koliko nam je jelo autohtono, a ugostiteljima bi mogao pomoći da svojim gostima grafički prikažu koliko su autohtona jela koja im se nude, jest ’Ruža jela’ na web stranici www.foodrose.com, vrlo jednostavna za korištenje.

„Gospodarov fruštik” kod Žganjera uključivao je lokalne suhomesnate proizvode, domaću mast, slatku crvenu papriku, mladi sir, vrhnje, sireve sa začinima, domaća jaja, domaće ukiseljene namirnice, janjeću jetricu, domaće žgance (od brašna iz Matinog mlina), slane i slatke štrudle te druga slatka jela kao što su domaća tjestenina s orasima, lokalni suhi keksi „Kaksi” (naziv je složenica od Karlovački keksi) i druge.

Siti i razbuđeni, krećemo u nastavak obilaska Ozaljsko-vivodinske vinske ceste, duge oko 30 km. Mi smo obišli dvije vinarije u prvom danu, još tri u drugom... Dakle, još nam je dosta toga ostalo za idući put.

Pješačili smo samo manjim dijelom puta, kuda se nije moglo autobusom pa su mnogi od nas, između čekanja kombija koji bi nas prevezao i hodanja, izabrali opciju koja omogućuje uživanje u lijepom danu i fotogeničnoj okolini.

Prva lokacija drugog dana druženja Gastronauta bila je vinarija Vrbanek 1881 u Obrežu. Prezime Vrbanek često je u ovom kraju pa ima i nekoliko vinara koji se tako prezivaju. Radi se o potpuno različitim vinarijama pa je dobro znati im i imena.

Vinariju Vrbanek 1881 vode Zdenko i njegova supruga Melita. Osim raznih mirnih suhih i polusuhih vina, oni proizvode pjenušce i predikatna vina. „To je jedini pjenušac od Plešivice do Krka”, kaže Zdenko. Ipak, nismo ga kušali, jer čeka degoržaciju. Razlog više za povratak.

Druga lokacija bila je vinarija Lešćanec iz Vrškovca, u kojoj su nas dočekale majka, kćer i snaha obitelji. Vinarija potječe iz duge obiteljske vinogradarske tradicije, vinogradi im se nalaze na padini s pogledom na dolinu Kupe, a iznad vinograda imaju novoizgrađeni podrum s prekrasnim pogledom, koji još se uređuje. Od vina me posebno zainteresirao Kerner, kojeg izuzetno malo vinara buteljira samostalno.

Sljedeća destinacija bila je vinarija Darka Vrbaneka.

Proizvodnja vina na ovom obiteljskom gospodarstvu temelji se na tradiciji, iskustvu i primjeni moderne tehnologije. Vlasnik je mladi agronom koji nastavlja stoljetnu tradiciju vinogradarstva i vinarske proizvodnje. Redovito nastupaju na izložbama širom Hrvatske i Slovenije te su njihova vina nositelji brojnih odličja. U modernom, lijepo uređenom podrumu nudi široku paletu vina redovnih i predikatnih berbi.

Posljednja lokacija koju smo obišli drugog dana, a samim time i kraj ovog Gastronautovog druženja, bio je Stari grad Ozalj, simbol i ponos ozaljskog kraja.

U okolici ali i unutar samih zidina, nađeni su prapovijesni, starorimski i srednjovjekovni arheološki nalazi, no prvi povijesni zapis o gradu potječe iz 1244. godine. Kao vlasnici, smjenjuju se najmoćnije feudalne porodice, a danas je u vlasništvu Družbe „Braća Hrvatskoga Zmaja”.

U Starom gradu Ozlju smješten je Zavičajni muzej Ozalj. Svojom građom obuhvaća povijest od 6.000 godina, koja se može pratiti putem pisane povijesti i arheoloških artefakata, od mlađega kamenog doba do novog doba. Poseban dio posvećen je Slavi Raškaj, ozaljskoj slikarici čiji akvareli predstavljaju najviši domet hrvatskog akvarelnog slikarstva krajem 19. i početkom 20.stoljeća.

Stari grad Ozalj diči se predivnim pogledom pa je na terasi dvorca organiziran ručak za Gastronaute. Divan završetak!

Za ručak se pobrinuo restoran Žganjer, a za vina vinarija Šoštar. Upriličena je i degustacija proizvoda OPG Kovač iz Jaškova, čije mi se bučino ulje svidjelo.