Autohtoni proizvodi, posebno uz ekološki uzgoj koji donosi kvalitetan tradicijski proizvod, donekle i ekskluzivni zbog ograničene ponude na tržištu, postaju sve cjenjeniji. Zanimljivu i ukusnu priču smo našli u velikogoričkom bistrou Babriga.
Takve autohtone sorte i pasmine pasmine u pravilu su i gospodarski i turistički zamašnjak. Na njihovom uzgoju i plasmanu se može temeljiti puno širi spektar proizvoda i radnji.
Naravno, svi znamo priče o autohtonim sortama grožđa, povrća... a isto vrijedi kad pričamo o životinjskom svijetu. Tu su nam, primjerice, istarski boškarin, slavonska crna svinja, zagorski puran, ali i turopoljska svinja.
Nadležnost uzgojnog udruženja za ovu pasminu na desetogodišnje razdoblje je potvrđena "Plemenitoj opčini turopoljskoj", a od posebnog značaja u predstavljanju proizvoda bit će marketinške aktivnosti.
Turopoljska svinja
Izazovi uzgoja turopoljske svinje
turopoljska svinja 02 (foto POT)O turopoljskoj pasmini svinja probranim riječima još krajem 19. stoljeća pišu bečke poljoprivredne novine i zaključuju da uzgoj ove pasmine u Hrvatskoj ima veliku budućnost. "No vodeći ljudi moraju ovoj grani stočarstva posvetiti više pažnje i uzgojiti toliko svinja da Hrvatska, osim vlastitih potreba, može podmiriti potrebe susjednih zemalja." zaključuje autor članka.
Rezultat popisa stoke 1921. godine navodi brojku od 85 tisuća grla ove svinje. Ova pasmina je iskazala sve svoje odlike – jednostavan način uzgoja s ispašom u bogatim hrastovim šumama, otpornost na bolesti i vremenske promjene, tada još uvijek traženiji masni tip svinje koja je bila na dobrom glasu kod uzgajivača i kupaca.
Međutim, uskoro se gospodarske prilike i potrebe tržišta mijenjaju, uvoze se strane pasmine, dolazi do zabrane ispaše u šumama... Rezultiralo je to gotovo potpunim nestankom pasmine. Da 1993. godine obnovljena "Plemenita opčina turopoljska" nije pokrenula program revitalizacije uzgoja turopoljske svinje, ona bi zasigurno iščeznula.
Robert Slogar i Juraj Odrčić (foto Silvija Munda)
Vrijeme za novi iskorak
Prvo stado pokrenuto je u Turopoljskom lugu sa svega tri krmače i jednim nerastom, koliko je bilo moguće tada pronaći čistokrvnih „Turopoljki“, da bi se potom nadopunjavalo i proširivalo uzgojem. No zbog financijskih i organizacijskih izazova, dolazi do zastoja razvoja. Postalo je jasno da je za sljedeću stepenicu nužno osigurati tržišnu održivost uzgoja kroz komercijalizaciju proizvoda.
Njihova očekivanja počivaju na tri aktualna projekta. Dva u suradnji s Agronomskim fakultetom u Zagrebu - europski projekt TREASURE koji bi kroz udruživanje i krovnu europsku robnu oznaku trebao osigurati plasman na tržište i izrada Specifikacije proizvoda za zaštitu naziva oznakom izvornosti. Kroz potporu Zagrebačke županije napravljen je cjelokupni vizualni identitet suhomesnatih proizvoda od turopoljske svinje.
turopoljska svinja_ dizajn proizvoda, POT U dizajnu se ističe list hrasta koji pokazuje da se radi o pasmini koja svoje karakteristike duguje ekstenzivnom uzgoju na šumskim područjima, a za okus mesa je posebno bitan plod hrasta – žir, kojim se prehranjuje ova svinja. Drugi važan motiv je kaštel Stari grad Lukavec koji je središte Turopolja i ukazuje na zemljopisno podrijetlo pasmine i dugovječnost uzgoja na ovim područjima. Dizajn ambalaže prati i pripadajući logo, grb Plemenite opčine turopoljske, te tekst i slika koji pobliže objašnjavaju turopoljsku svinju.
Zadnja istraživanja pokazuju optimizam
Na nedavnom istraživanju Agronomskog fakulteta u koje su bili uključeni uzgajivači, prerađivači i ugostitelji, potvrdilo se da unatoč znatnim izazovima postoji želja i potreba za očuvanjem ove pasmine. Rezultati su pokazali da je ekološki uzgoj koji donosi kvalitetan tradicijski proizvod, najveća snaga proizvoda od turopoljske svinje dok je s druge strane najveća slabost prepoznata kroz dugu i skupu proizvodnju. Da se postigne balans u kojemu će ekonomskom računicom biti zadovoljni uzgajivači i svi ostali u proizvodnom lancu, a kvalitetom zadovoljni potrošači, još preostaje mnogo posla.
Dok se ne ustali redovita proizvodnja suhomesnatih i drugih proizvoda od turopoljske svinje, iskoristit će se već spomenuta prepoznatljivost kvalitete mesa turopoljske svinje.
Komercijalizacija proizvoda od turopoljske svinje
U tu svrhu chef Robert Slogar je osmislio projekt oživljavanja turopoljskih recepata s autohtonim turopoljskim namirnicama (turopoljska svinja, turopoljski tartuf...) te ga uz podršku velikogoričkog bistroa Babriga i provodi u djelo.
Chef Robert Slogar koji je stekao bogato internacionalno iskustvo te postao član Word association of chef societies, a nakon povratka u domovinu priključio se Hrvatskoj kuharskoj federaciji. Vodio je poznate hrvatske restorane, provodi edukacije i konzultacije, sudjeluje je u brojnim gastro projektima, surađuje s raznim vladinim i nevladinim institucijama, nositelj je titule "zlatnog kuhara" i definitivno spada u najbolje hrvatske kuhare.
Bistro Babriga obiteljski je ugostiteljski objekt koji svojim gostima nudi specijalitete tradicionalne turopoljske kuhinje. Nalazi se na adresi Josipovićeva 56, tek nekoliko minuta od središta Velike Gorice. Gosti Babrige prepoznaju kvalitetnu uslugu i dobra jela pripremljena isključivo prema domaćoj recepturi. Uz dobru suradnju s "Plemenitom opčinom turopoljskom", to je dobar razlog da upravo ovaj bistro bude polazišna točka razvoja projekta.
bistro Babriga (foto Silvija Munda)
Projekt se zasniva na ideji oživljavanja turopoljskih recepata s autohtonim turopoljskim namirnicama te implementaciji istih u restoransku ponudu. U prvoj fazi se radi na razvoju recepata i brendiranju projekta u suradnji s bistroom Babriga, a u sljedećim fazama će se s istima ići prema drugim restoranima. Za sada su napravljena tri kompletna menija koja se nalaze u ponudi bistroa Babriga, a cilj je da i ostali restorani, prvenstveno u Turopolju, ali i šire, u svojoj ponudi imaju ta jela; naravno, nakon što prođu kratku obuku kod Slogara u Babrigi i pritom moraju koristiti isključivo certificirane namirnice.
Neka od tih jela bila su prezentirana novinarima prisutnima na predstavljanju ideje i planova projekta. O izazovima i prednostima uzgoja turopoljske svinje govorio je Juraj Odrčić, "župan turopoljski", tj. predsjednik Plemenite opčine turopoljske, chef Robert Slogar o kvaliteti namirnica i planovima oživljavanja ovih recepata, dok je bistro Babriga predstavio vlasnik Tomislav Jančić.
Tomislav Jančić, Juraj Odrčić, Robert Slogar (foto Silvija Munda)
Evo što se kušalo i što možete naručiti u bistrou Babriga (Josipovićeva 56, Velika Gorica):
Predjelo: Dobrote turopoljske pušnice s domaćim kiselišem (špek, švargla i kobasica od turopoljske svinje, sir s lokalnog OPG-a, prah od bučinog ulja i kiselo povrće)
Juha: Kremasta juha od krvavice s ječmenom kašom i poširanim jajetom
Glavno jelo: Obrazi turopoljske svinje (kuhani 14 sati u vlastitom soku s korjenastim povrćem), jetra u mrežici punjena korjenastim povrćem, krema od mozga, krema od krumpira, domaći Demi-glace umak, turopoljski tartuf, prah od bučinog ulja
Desert: "Rastavljena" pita od jabuka sa sladoledom od vanilije
