Gastronomska raznolikost Hrvatske svima nam je poznata; toliko je tu raznolikih jela i okusa da je to teško sažeti. Međutim, postoje neki trenuci kada cijela Hrvatska miriši isto; naravno, u gastronomskom smislu. Da, da, u vrijeme oko Uskrsa i Božića svi jedu bakalar pa čak i oni koji baš ne vole ribu, ali eto - bakalar se jede.
Ljudi s ovih područja otkrili su bakalar slučajno, kako to obično i biva... Naime, brod venecijanskih trgovaca doživio je havariju te ga je oluja odbacila daleko na sjever, na norveški arhipelag Lofoten u selo Røst, gdje su ih domoroci spasili i hranili onime čega su imali najviše, a to je bio bakalar. Naravno, tu su i vidjeli kako se ta riba suši, zbog čega zauzima malo mjesta i dulje traje te se jednostavno transportira, a u pravilu se lako sprema pa je bakalar ubrzo postao jedna od glavnih brodskih namirnica. Kako su ga koristili na brodovima, tako su ga počeli koristiti i u svojim domovima. Je li to bilo pod utjecajem prakse s bakalarom ili ne, nekad se i u našim krajevima, posebno na otocima, sušilo dosta ribe, ali taj je običaj do danas skoro izumro na našim prostorima.
sušeni bakalar
Kroz dugu povijest bakalar je jedna od komercijalno najznačajnijih riba u Europi. Kada i zašto bakalar postaje toliko bitan u našoj gastronomiji? Dakle, otkrivamo ga slučajno, u 15. stoljeću, a u 16. stoljeću crkva donosi uredbu koja govori da se u vrijeme posta pred Uskrs i Božić mora jesti bakalar... Dakle, ne bilo koja riba, već bakalar. Razloge možemo samo nagađati. No, bilo kako bilo, tada se sustavno počeo uvoziti u europske zemlje te se taj običaj zadržao i do današnjih dana.
Tako dolazimo i do teme ovog teksta, a to je obrt za proizvodnju i preradu bakalara "Milena" koji se nalazi u mjestu Bačva u Istri, a bavi se isključivo preradom bakalara. Sugovornik mi je bio vlasnik, Aleksandar Stefanov. Moje je prvo pitanje, naravno, bilo: "Odakle ideja baš za bakalar?" Sve počinje još u njegovom djetinjstvu. Njegovi roditelji žive u Istri, u selu Bačva i tu imaju malu obiteljsku konobu Milena. Prema običaju, u konobi se spremao bakalar i to je njegova majka radila tako dobro da su ubrzo ljudi počeli tražiti da im se spremi kila, dvije za ponijet kući te tu negdje nastaje ideja o poslu s bakalarom. Malo pomalo, krug kupaca se širio pa je posao postajao sve ozbiljniji. Uključeni su bili, naravno, svi u obitelji pa i Aleksandar.
Aleksandar Stefanov
Negdje krajem njegovog školovanja to postaje posao koji se više ne može raditi usput pa Aleksandar kreće u svoju avanturu s bakalarom, a njegov brat Đorđe preuzima konobu. Još i prije nego li je postao direktor tvrtke, s majkom je slagao recepte i tražio put za stvaranje što boljeg proizvoda. Danas proizvodi paletu proizvoda koju čine: Bakalar na bijelo, Bakalar tartufino, Bakalar pikantino Bakalar oliveto i Bakalar šugo. Upravo zato što recepti potječu iz mamine kuhinje, svi ovi proizvodi brendirani su zajedničkim nazivom "Baccalà della Mamma".
Baccalà della Mamma
Baccalà della Mamma
Proizvodnja se odvija u suvremenom pogonu izgrađenom prema najstrožim europskim standardima. Danas uvoze bakalar i za prodaju, a ne samo za svoje potrebe, ali to je manji dio posla. Sve je postalo lakše ulaskom Hrvatske u EU. Lakše je trgovati; prije je bilo puno problema oko uvoza i izvoza.
Najveći dio prodaje otpada na restorane i tržne centre koji uzimaju takozvana HoReCa (ugostiteljska) pakiranja, a tek manji dio kupuju kućanstva, u gourmet pakiranjima, s polica trgovina. Kao zemlja nemamo baš veliku potrošnju bakalara; posebice se to odnosi na Slavoniju i Podunavlje pa pomalo i Zagorje - više se bakalara jede u Dalmaciji i Istri, ali i u Zagrebu. Dobar dio proizvoda prodaje se u Italiji, jer je blizu, a imamo nižu cijenu i bolju kvalitetu, kaže Aleksandar.
Kakva je, u stvari, riba bakalar?
Bakalar je riba hladnih mora. Predator je koji se u potrazi za hranom kreće u plovama, prateći Golfsku struju uz obale Norveške. Lovi se u ožujku i travnju na području otočja Lofoten; tada ga ima puno pa se lako lovi, a najčešće bude veličine 60 do 70 cm. Čim se donese na obalu, ribi se reže glava, pusti se krv te se vješa na drvene nosače gdje se suši samo na suncu i vjetru, bez soljenja. Nakon dva mjeseca sušenja, pakira se u jutene vreće i tako kreće na svoje odredište.
bakalar
Kada stigne u Istru, sortira se po kvaliteti, jer za preradu ne mora biti sve najbolja kvaliteta, ali se mora paziti da se sve kvalitetne kategorije pravilno izmiješaju. Ovdje se bakalar namače 3 dana uz stalnu pažnju i izmjenu vode (čista voda je vrlo bitna, da ne dođe do kvarenja). Sljedeća stavka je čišćenje bakalara, zatim kuhanje te se nakon toga dodaju začini i sprema se smjesa koja se puni u odgovarajuću ambalažu.
prerada bakalara
prerada bakalara
Najpoznatiji proizvod obrta "Milena", bakalar na bijelo, iznimno je ukusan - fino izbalansirana okusa, lijepo maziv, ali pomalo rustikalan zbog komadića bakalara. Primijetio je Aleksandar da ga zbog te rustikalnosti izbjegavaju mlađe generacije pa je odnedavno u svoje proizvode dodao i bakalar u tubi koji ima teksturu paštete - to je sasvim nov proizvod pa se reakcije na tržištu tek očekuju. U ponudi su četiri paštete od bakalara: na bijelo, s maslinama, s chilly papričicama i s tartufima.
paštete od bakalara
Nove začine i okuse isprobavaju stalno, ali se teško odlučuju za novi artikl. Na pitanje zašto se ne rade namazi od drugih riba, odgovor je vrlo jednostavan: količina sušene ribe kod nas je nedostatna.
Ako vas put dovede u Bačvu, u konobi Milena rado će vam organizirati degustaciju proizvoda od bakalara i vjerujte, sasvim dobro se slažu s malvazijama.
konoba Milena
Na kraju, što reći? Odlična tvrtka za koji mnogi od vas možda i nisu čuli, ali ste vjerojatno u restoranu jeli ili tržnom centru kupili baš neki od njihovih proizvoda. Mladi i vrijedni ljudi, koji proizvode odlične namaze od sasvim obične ribe. Da to sve nije baš tako jednostavno, govori i činjenica da se recepti čuvaju kao obiteljska tajna. Oni su već sada iznimno uspješni, a njihovo vrijeme tek dolazi.
Ako sam vas zainteresirao za njihove proizvode, isprobajte ovaj recept (na web stranici www.baccala-della-mamma.com možete ih pronaći još):
Palenta sa bakalarom na bijelo
SASTOJCI:
bakalarZa 2 osobe: 300g palente, 150g Baccalà della mamma Bakalara na bijelo, sol
PRIPREMA:
U kipuću vodu dodajte prstohvat soli, zatim i palentu (kukuruznu krupicu) te miješajte na laganoj vatri. Kad dobijete željenu gustoću, dodajte Bakalar na bijelo i lagano miješajte sve dok se bakalar i palenta ne sjedine. Tako pripremljeno jelo možete oblikovati na razne načine te ga poslužiti toplo ili hladno.
PREPORUČENO VINO:
Istarska malvazija
