Kad sam prije skoro godinu dana s ekipom koju je predvodio Ivan Dropuljić krenuo put Slavonije u potragu za određenim pasminama svinja, sve je to izgledalo prilično neobavezno. Pet svinjskih pasmina, po jedna svinja od svake - durok, landras, crna slavonska svinja, turopoljska svinja i mangulica - od svake polovicu šaljemo u Istru, a polovicu u Dalmaciju - oni tamo rade suhomesnate proizvode koje ćemo mi kasnije ocjenjivati.
Dobro, to mi je jasno, ali koja je svrha te zafrkancije i to ne baš jeftine zafrkancije? Pa svrha itekako postoji. Na žalost, ovo je akcija pojedinaca, amatera, a trebala bi biti odrađena na puno višoj distanci. Ima tu posla i za ministarstvo poljoprivrede i za još puno ljudi. Jer, stvarno je vrijeme da se vidi od koje svinje je najbolji pršut i na kakav način obrađen pa isto za slaninu, recimo pečenicu i tako dalje. Svi pričamo o zaštiti pršuta kao autohtonog proizvoda, a sljedivost - o tome ništa. Ovo je mali početak i nadam se da će netko odgovoran to prepoznati. Projekt je to koji otkriva mnogo o mesu, o načinu pripreme, o pasmini pa i starosti i kilaži svinja. Moglo bi se tu izvući mnogo zaključaka, ali to ćemo ostaviti mjerodavnima - možda se i sjete.
Neću više ulaziti u stručnu tematiku; okrenimo se samom projektu. Kao što rekoh, putovali smo po Lijepoj našoj kupujući svinje i to je bio lakši dio posla. Sljedeći korak je u klaonici: od svake dobiti dvije polovice i pritom paziti na oznake koja je od koje svinje, jer kad su obrađene nama laicima razlike su male. Nakon što se i to riješilo, slijedi slanje u preradu. Pet polovica otišlo je u pršutanu Dujmović u Istru, točnije u Kringu kod Tinjana, a druge polovice u pršutanu Smjeli u Dugopolje, dakle u Dalmaciju. Njima je vjerojatno bilo najteže u cijelom projektu jer je trebalo pripremiti po nekoliko proizvoda od svake polovice pazeći pritom da se točno zna što je od koje svinje i tako dolazimo na skoro 20-tak proizvoda, a sveukupno u preradi imaju cca 300-400 kg mesa. Kada je to sve stavljeno u sušare trebalo je još samo čekati.
I taman kada smo počeli zaboravljati tu temu, eto... Profesor Dropuljić zove na „Svinjariju“ i to gdje drugdje nego u zagrebačku Esplanadu. Na samoj Svinjariji okupilo se poprilično veliko i šaroliko društvo. Bilo je tu ugostitelja , sommeliera , kuhara , gastro novinara, ali i ljudi koji nisu iz struke nego jednostavno vole dobru hranu. Cijela priča, kao i svaka u Esplanadi - složena iznimno elegantno i oku lijepo; pazio je profesor na sve detalje, kao i obično. Bilo je tu naravno i vinara Udruge Graševina sa svojim vinima. Bez toga ne ide. Po stolovima uredno složeni pladnjevi odlično narezanih suhomesnatih proizvoda. Par uvodnih riječi Marka Erdeljca i... Dame i gospodo, Svinjarija može početi! Treba reći da su pladnjevi bili označeni šiframa, dakle slovom i brojkom - s istim takvim šiframa dobili smo i listić na koji smo upisivali svoje ocjene. Od 1 do 5, školski. Na početku je to izgledalo kao laka zadaća, ali vrlo brzo shvatio sam da će to biti mukotrpan posao. Probajte kušati 50-tak vrsta suhog mesa i dati svakom suvislu ocjenu. Junački sam se borio, ali na kraju nisam kušao sve, a čini mi se da nije nitko. Ipak, svi su kušali većinu toga, svatko ponešto i naravno, dobili smo ukupni zbroj ocjena. Barem ocjena onoga što je ponuđeno. Neki komadi, naime, nisu bili donešeni na testiranje, jer još nisu bili dovoljno zreli.
Želim još jednom naglasiti kako je to amaterska akcija, ali svakako treba poslužiti kao platforma za jedan ozbiljniji istraživački rad. Hvala profesoru što mi je omogućio biti dijelom ovog projekta.
A eto i ocjena najbolje ocjenjenih proizvoda u grupama:
A – Pršuti:
A8 – Mangulica - dalmatinska obrada (4.13)
A2 – Landras - istarska obrada (3.89)
A3 – Mangulica - istarska obrada (3.87)
B – Panceta-slanina-špek:
B7 – Landras - dalmatinska obrada (4.12)
B6 – Durok - dalmatinska obrada (3.93)
B1 – Durok - istarska obrada (3,64)
C – Vratina:
C2 – Landras - istarska obrada (4.02)
C8 – Mangulica - dalmatinska obrada (3,85)
C5 – Turopoljka - istarska obrada (3,82)
D – Pečenica-ombolo:
D7 – Landras - dalmatinska obrada (4.06)
D10 – Turopoljka - dalmatinska obrada (3,95)
D9 – Crna slavonska - dalmatinska obrada (3,87)
E – Plećka:
E7 – Landras - dalmatinska obrada (4.12)
E8 – Mangulica - dalmatinska obrada (3,86)
E5 – Turopoljka - istarska obrada (3,77)
